المقدمة

تعتبر صحة اللحوم من أهم عناصر سلامة الغذاء، حيث إن اللحوم هي مصدر أساس للبروتينات الحيوانية، وتعد المسالخ خط الدفاع الأول لمنع تلوث اللحوم بالميكروبات الممرضة، ومنع انتقال الأمراض الحيوانية ومتبقيات المستحضرات البيطرية عن طريق تلك اللحوم.

وانطلاقاً من حرص وزارة البيئة والمياه والزراعة والمركز الوطني للوقاية من الآفات النباتية والأمراض الحيوانية ومكافحتها (وقاء) على سلامة المنتجات الحيوانية المحلية، وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي، وبخاصة اللحوم التي تعتبر إحدى وسائل نقل الأمراض المشتركة بين الإنسان والحيوان، فقد تم إعداد هذا الدليل بوصفه دليلاً فنياً للعمل به عند إنشاء وتشغيل المسالخ وفحص اللحوم استناداً إلى اللائحة التنفيذية لنظام الزراعة، وتم تضمين هذا الدليل آخر التحديثات العالمية في اشتراطات المسالخ والأحكام الصحية المتعلقة باللحوم، وربطه مع المواصفات القياسية المتبعة في المملكة لسلامة اللحوم، إضافة إلى وضع أسس للتطوير المستمر في اشتراطات وأعمال المسالخ، ومبادئ تطبيق أنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، وبعض إجراءات التعامل مع الاندلاعات الوبائية.
والله ولي التوفيق.

الباب الأول: التعاريف

المادة الأولى:

• الوزارة: وزارة البيئة والمياه والزراعة.

• صاحب الصلاحية: وزير البيئة والمياه والزراعة أو من يفوضه.

• مركز وقاء: المركز الوطني للوقاية من الآفات النباتية والأمراض الحيوانية ومكافحتها.

• المسلخ: هو المنشأة المرخصة والمجهزة تجهيزاً فنياً بالمعدات والأجهزة والآلات والأدوات التي تمكنها من القيام بفحص الحيوانات المعدة للذبح، قبل الذبح وبعده؛ للحكم على صلاحية لحومها للاستهلاك الآدمي من عدمه وتجهيزها، ويتم في هذه المنشأة الذبح والفحص والتجهيز للحوم للاستهلاك الآدمي.

• وتصنف مسالخ اللحوم الحمراء (حيوانات الماشية) حسب الطاقة الإنتاجية إلى .(A, B, C)

• مسلخ كبير A: عدد المذبوحات اليومية 500 ذبيحة وأكثر.

• مسلخ متوسط B: عدد المذبوحات اليومية من 51 إلى 499 ذبيحة.

• نقطة ذبح C: عدد المذبوحات اليومية من 1 إلى 50 ذبيحة.

• الطبيب البيطري: هو الشخص الحاصل على درجة البكالوريوس في الطب البيطري من إحدى الجامعات المعترف بها، ويحمل ترخيصاً لممارسة المهنة.

• اللحوم: جميع أجزاء جسم الحيوان المذبوح من عضلات وأحشاء داخلية وأنسجة معدة للاستهلاك الآدمي.

• إعدام جزئي: هو حجز وإعدام جزء أو أجزاء من الذبيحة مع إزالة الغدد الليمفاوية التابعة لها وذلك باعتبارها مصابة بتغييرات موضعية أو آفات مرضية لا تؤثر على الحالة الصحية العامة للذبيحة. مع صلاحية باقي الذبيحة للاستهلاك الآدمي.

• إعدام كلي: هو حجز وإعدام الذبيحة وكامل أعضائها وذلك لعدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمي باعتبارها مصابة بمرض عام أو تغييرات موضعية أو بآفات مرضية لا يتسنى فصلها عن اللحوم، أو أن يكون للحالة المرضية تأثير على الحالة الصحية العامة للذبيحة.

• الأختام اليدوية: هي أختام ذات أشكال وألوان محددة أسطوانية الشكل بألوان محددة لكل نوع من اللحم يتم استخدامها للختم على معظم أجزاء الذبيحة بعد اجتياز الكشف البيطري.

• الأختام الإلكترونية: هي علامات إلكترونية(Barcode) أو (QR-Code) تثبت على الذبيحة بعد اجتياز الكشف البيطري.

• الاشتراطات الصحية والفنية: هي المعاییر الصحية الواجب توافرها داخل المسالخ وفقاً للضوابط الصحية والفنية المعتمدة لإنشاء المسالخ وتشغيلها من الجهات ذات العلاقة.

• الإفراج الكلي: هو السماح باستخدام كامل الذبيحة بعد الكشف البيطري باعتبارها صالحة للاستهلاك الآدمي.

• الإفراج المشروط: هو التصريح باستخدام اللحوم والأحشاء للاستهلاك الآدمي بعد معالجة اللحوم حسب الحالة المرضية.

• الأمراض الوبائية: هي الأمراض المعدية التي تنتشر بصورة وبائية بين الحيوانات والطيور.

• الأمراض المشتركة: هي الأمراض المعدية التي تصيب الإنسان والحيوانات أو الطيور، وتنتقل من الحيوان للإنسان والعكس.

• التبريد المفاجئ السريع: هو عملية تخفيض درجة حرارة اللحم إلى مستويات محددة في زمن قصير لمنع أو تخفيض مسببات عمليات تدهور جودة لحم الذبيحة، بخاصة نمو الكائنات المجهرية.

• المستحضرات البيطرية: اللقاحات، أو الأمصال، أو الأدوية، أو الفيروسات، أو الميكروبات المضعفة، أو المقتولة التي تستعمل في علاج أو تحصين الحيوانات.

• متبقيات المستحضرات البيطرية: هي بقايا الأدوية أو اللقاحات أو الأمصال في الأنسجة واللحوم وأعضاء الحيوان التي تستخدم في علاج الحيوانات ووقايتها من الأمراض.

• الحدود القصوى للمتبقيات: هو الحد الأقصى المسموح بوجوده في الأغذية من متبقيات المستحضرات البيطرية لمتبقي مستحضر بيطري ناتج من رعاية حيوانية وبيطرية وذلك ليكون له حد قانوني مسموح به في الغذاء أو مضافاً إليه وفق المواصفات القياسية المعتمدة في المملكة العربية السعودي، بما لا يؤثر على صحة المستهلك.

• فترة التحريم: الفترة اللازمة منذ إعطاء المستحضر البيطري للثروة الحيوانية أو المائية الحية المعدة للاستهلاك الآدمي وحتى خروج بقايا المستحضر من جسم الحيوان أو بقائها ضمن الحدود الآمنة في جسم الحيوان أو منتجاته.

• الحظيرة: هي مساحة محاطة بأسوار من مواسير حديدية عرضية بارتفاع 1.20 م تستخدم لحجز الحيوانات وتكون مفتوحة الجوانب ومظللة بأسقف لحماية الحيوانات من حرارة الشمس والأمطار، ويتم فيها الكشف الظاهري للحيوانات.

• الدواجن: تعني أي طائر داجن وتشمل الدجاج والديك الرومي والبط والوز والحمام والسمان والدجاج الغيني (الفرعوني).

• الذبح الاضطراري: الذبح الفوري للحيوان لأسباب تتعلق بصحة اللحوم أو الرفق بالحيوان، أو لمنع انتشار مرض وبائي.

• الذبح حسب الطريقة الشرعية: التقيّد بأحكام الشرع في الذبح والإدماء التام للحيوانات وفق اشتراطات تذكية الحيوان طبقاً للأحكام الإسلامية المعتمدة بالهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة بالمواصفة رقم GSO993/2015)).

• الكشف البيطري قبل الذبح: فحص الحيوانات المعدّة للذبح من قبل الطبيب البيطري المختص للتأكد من خلوها من الأمراض الظاهرية والتشوهات الخلقية والعيوب التي تجعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

• الكشف البيطري بعد الذبح: هو الكشف على لحوم وأعضاء الحيوانات المذبوحة من قبل الطبيب البيطري المختص للتأكد من خلوها التام من أي أعراض مرضية.

• اللحم الطازج: هو اللحم الذي لم يتعرض لأي معالجة لغرض الحفظ، فيما عدا التبريد والتعبئة اللازمة للمحافظة على خصائصه الطبيعية.

• المختبر: هو مكان مجهز فنياً بالأجهزة والمعدات ومواد التحليل اللازمة لإجراء التحاليل والاختبارات المعملية للتأكد من صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمي.

• المستحضرات البيطرية: اللقاحات، أو الأمصال، أو الأدوية، أو الفيروسات، أو الميكروبات المضعفة، أو المقتولة التي تستعمل في علاج أو تحصين الحيوانات.

• الممارسات الصحية الجيدة: جميع الممارسات المتعلقة بالشروط والإجراءات اللازمة لضمان سلامة وصلاحية الغذاء في جميع مراحل السلسلة الغذائية.

• تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة :(Hazard analysis and critical control points: HACCP) هي عبارة عن نظام وقائي )برنامج تنظيمي (يهتم بسلامة الغذاء عن طريق تحديد الأخطار (Hazards) ومصادرها والتي تهدد سلامة الغذاء ومن ثم تحديد النقاط الحرجة (CCPs) التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج عند التصنيع.

• السمط: هو غمس أو إنزال ذبائح الطيور في أحواض تحتوي على ماء ساخن لتسهيل عملية نزع الريش الموجود على جسم الطيور.

الباب الثاني: اشتراطات المسالخ

تُصنف المسالخ بحسب نوع الخدمة المقدمة إلى:

المسالخ العامة والأهلية: لتجهيز ذبائح الأفراد والملاحم والمطاعم، والمؤسسات الخيرية، والحكومية، وغيرها.

مسالخ الإنتاج: لتصنيع منتجات اللحوم المبردة والمجمدة للاستهلاك المحلي أو التصدير.

الفصل الأول: الترخيص والمباني والتجهيزات

المادة الثانية: اشتراطات الموقع

1- يقام المسلخ للمواشي داخل النطاق العمراني للمدينة أو على أطرافها.

2- يراعى في اختيار الموقع الامتداد العمراني واحتمالات التوسع المستقبلي حسب أنظمة التخطيط للمنطقة المقام فيها المسلخ.

3- ألا يتسبب موقع المسلخ بأضرار محتملة على الأماكن التي يمكن أن تتضرر بالمسلخ كالتجمعات السكانية، والمراكز الحيوية، والمصانع، والمصافي البترولية، والمناطق الزراعية، والمواقع التراثية، والمواقع الدينية، والمقابر، ومجاري السيول، وفقاً لأنظمة التخطيط في المناطق المقامة فيها.

4- ألا يكون موقع المسلخ مجاوراً للأماكن التي يمكن أن تشكل خطراً على المسلخ كمواقع معالجة الصرف الصحي، ومكبات النفايات وغيرها.

5- سهولة الوصول إلى الموقع بحيث يتصل بطريق مواصلات سهل ومعبد يؤدي إلى المدينة أو القرية.

6- توفر مصادر المياه والطاقة الكهربائية وكذلك وسيلة الصرف الصحي المناسبة.

7- البعد عن مصادر تلوث الهواء والمياه.

8- تحدد الوزارة عدد المسالخ وأنواعها وطاقتها اليومية حسب الحاجة.

9- يجب أن يحاط مسلخ حيوانات الماشية بسور مستقل على ألا يقل ارتفاعه عن 1.5 م من الخرسانة ويحتوي على بوابتين رئيسيتين ويشترط وجود حراس أمن أو بوابات إلكترونية.

10- فيما يخص مسالخ الدواجن يجب أن يحاط مسلخ الدواجن الملحق بمشروع لاحم بسور مستقل ويحتوي على بوابتين رئيسيتين (بوابة داخلية لاستقبال الطيور من المشروع وأخرى خارجية لتحميل المنتج النهائي).

11- يجب أن يبعد مسلخ الدواجن الملحق بمشروع لاحم عن أقرب حظيرة مسافة لا تقل عن 300 م.

المادة الثالثة: اشتراطات الترخيص

1- يجب أخذ الموافقات اللازمة من وزارة البيئة والمياه والزراعة ومركز وقاء وجميع الجهات ذات العلاقة التي تحددها الوزارة على موقع ونوع مشروع المسلخ قبل البدء بالإنشاء.

2- يقدم المستثمر دراسة استشارية متكاملة مع مخطط كروكي تفصيلي للمشروع للاعتماد من الوزارة.

3- يجب توفير جميع الاشتراطات التي يتطلبها الترخيص، والتعهد بتوفير العمالة الكافية والحصول على الشهادات الصحية قبل بدء التشغيل.

4- يجب الحصول على رخصة التشغيل وشهادة من الدفاع المدني تفيد بسلامة المبنى قبل البدء بتشغيل المسلخ.

5- أن يتم تشغيل المسلخ بصفة آلية أو شبه آلية.

6- بموافقة صاحب الصلاحية، يحق فقط لأصحاب المسالخ المرخصة بعد توفر الشروط الموضحة بهذا الدليل الحصول على رخصة مؤقتة لتقديم خدمات مسلخ متنقل للهجر والقرى التي لا يوجد فيها مسلخ مرخص، وكذلك لمواقع التجمعات الموسمية كالأعياد، والمهرجانات والمتنزهات البرية وغيرها.

7- ضرورة فصل مواقع الكشف البيطري للماشية قبل الذبح عن الحظائر المخصصة لحجز الماشية.

المادة الرابعة: اشتراطات التجديد

1- تقديم طلب تجديد الترخيص قبل تاريخ الانتهاء بـ90 يوماً.

2- توفر شهادات صحية سارية لجميع العاملين.

3- توفر شهادات مزاولة مهنة سارية لجميع الأطباء البيطريين.

4- تقديم تقرير من جهة معتمدة يوضح نتيجة المسح الشامل للملوثات الميكروبية والكيميائية الموجودة بالمسلخ أثناء فترة التشغيل وبعدها خلال ثلاث زيارات بفاصل زمني شهر لكل زيارة.

5- الحصول على رخصة سارية من الدفاع المدني تفيد بسلامة المبنى.

6- تحويل المسلخ اليدوي إلى آلي أو شبه آلي.

7- تسديد أي مخالفات سابقة تخص المشروع.

المادة الخامسة: التزامات مشغلي المسالخ

1- أن يكون الذبح طبقاً لأحكام الشريعة الإسلامية.

2- اتباع الأحكام الواردة بهذه اللائحة وما تصدره الوزارة ومركز وقاء من أنظمة وتعليمات.

3- تطبيق أعلى معايير الأمن الحيوي ومنع العدوى الواردة بهذه اللائحة وغيرها من اللوائح والأدلة.

4- تقديم إحصائيات دقيقة عن أعداد وأنواع المذبوحات، ومنتجات اللحوم، والإعدامات الجزئية والكلية وأسبابها، وكميات المياه المستخدمة، ونتائج الفحص المخبري لعينات اللحوم ومرافق المسلخ.

5- استخدام نموذج الكشف البيطري الإلكتروني أو المرفق والرقم التسلسلي لكل ذبيحة من الحيوانات ولكل إرسالية من الدواجن.

6- تعتبر كافة البيانات والإحصائيات الخاصة بالمسالخ واللحوم ملكاً للوزارة ولا يحق للمستثمر أو أي جهة أخرى استخدامها دون الحصول على إذن خطي من الوزارة أو مركز وقاء.

7- توفير عقد سارٍ مع شركة متخصصة في الاستفادة الآمنة من مخلفات الذبائح.

8- توفير عقد سارٍ مع شركة متخصصة في تنقية وإعادة استخدام المياه المستخدمة في غسيل الذبائح وتجهيزها أو إنشاء محطة معالجة الصرف الناجم عن هذه المسالخ.

9- توفير شهادة مطابقة للمعايير الدولية لجودة الأداء (الأيزو) الخاصة بسلامة الأغذية وتشغيل المسالخ خلال مدة خمس سنوات من بداية التشغيل، على أن يتم تجديدها بصفة سنوية.

10- عرض صورة من رخصة التشغيل، والشهادات الصحية للعاملين، وشهادات مزاولة المهنة للأطباء البيطريين في مكان بارز.

11- يتولى الأطباء البيطريون المصرح لهم فقط التفتيش اليومي على المسالخ والمذبوحات.

12- على مُشغِّل مسلخ الإنتاج عدم تسويق منتجه إلا بعد الحصول على نتائج مخبرية تفيد بخلو المنتج من الميكروبات الممرضة ومتبقيات المضادات الميكروبية والعناصر الثقيلة أو وجودها ضمن الحدود المسموح بها.

13- يلتزم مشغل مسلخ الإنتاج بوضع البطاقة الغذائية للمنتج وفقاً لأنظمة الهيئة العامة للغذاء والدواء.

14- على مشغل مسلخ التموين عدم السماح باستقبال الحيوانات إلا بعد الحصول على شهادة صحية مخبرية حديثة تفيد بخلو الحيوان من متبقيات المضادات الميكروبية والعناصر الثقيلة.

15- يلتزم مشغل مسلخ التموين بتوفير الأختام المطابقة للمواصفات التي تطلبها الوزارة لاستخدامها من قبل الطبيب البيطري المختص، على أن تتوفر فيها الخصائص التالية:

- يبين الختم اسم المسلخ، ويوم الذبح، ونوع الذبيحة، ومصدرها.

- يشتمل الختم المستخدم على علامة سرية تستبدل يومياً وتبين للجهات الرقابية المختصة.

- يجب أن تكون مكونات أحبار الأختام طبيعية المصدر ومصرحاً بها كمواد مضافة للأغذية، وألا يكون لها أي تأثير ضار على صحة المستهلك وسلامته.

- أن يكون للأحبار خاصية ثبات عالية على الذبائح حتى لا تسهل إزالتها.

- ألا تؤثر الأختام على الخصائص الطبيعية للحوم عند طبخها ولا تتأثر بالتبريد أو التجميد.

- اعتماد اللون الأزرق للذبائح المحلية والأحمر للمستوردة المذبوحة محلياً.

- حصر استخدام الختم الطولي (الرول) على ذبائح الملاحم.

16- في حال استخدام أختام إلكترونية(Barcode) أو QR-code)) يجب ما يلي:

- أن يوضح نوع الحيوان وجنسه ومصدره والفئة العمرية وقت الذبح.

- أن يوضح التاريخ المرضي والعلاجات والمستحضرات البيطرية المستخدمة.

- أن يوضح اسم المسلخ وموقعه وتاريخ الذبح ووقته.

- أن يوضح الإجراء الذي تم على الذبيحة في حالة الإفراج المشروط.

- أن يتم وضعه على جميع أجزاء الذبيحة وأحشائها ومنتجاتها.

- تسهل إزالته من الذبيحة أو استبداله.

- أن يكون سهل الاستخدام من قبل الجهات الرقابية والمستهلك.

17- الحفاظ على كافة أجزاء الذبيحة وعدم إزالة أي علامة تدل على وجود حالة مرضية لحين الانتهاء من إجراءات الكشف البيطري.

المادة السادسة: التخطيط والتصميم

مع عدم الإخلال بما جاء في المواصفة القياسية السعودية رقم«1116/ 1995» دليل الممارسة الصحية لتجهيز ونقل وتداول وتخزين اللحوم الطازجة، والمواصفة القياسية الخليجية رقم«1984/21» الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها، يتكون المسلخ بصفة عامة من العناصر الأساسية التالية:

1- الحظيرة.

2- مبنى المسلخ (صالة الذبح والسلخ والتجويف).

3- ملحقات مبنى المسلخ (غرفة تجميع جلود- غرفة لتنظيف الأحشاء - مستودع - غرفة أو استراحة عمال وخدماتها).

4- غرفة تبريد (ثلاجة).

5- غرفة تجميد.

6- مختبر (للمسالخ المتوسطة(.

7- منطقة انتظار وتحميل.

8- مبنى الإدارة.

9- مباني الخدمات (مصلى - دورات مياه عامة - بوفيه صغير).

10- مواقف سيارات.

وقد يحتوي المسلخ على عناصر أخرى يعتمد توفرها على حسب الفئة.

المادة السابعة: اشتراطات عامة

1- أن يكون تصميم مناطق مسلخ الأنعام حسب التسلسل التالي: الاستقبال، الكشف البيطري قبل الذبح، الذبح، السلخ، إزالة الأحشاء، الكشف البيطري بعد الذبح، الغسيل، التقطيع، (التبريد [*]* (التغليف، التجميد( للمنتج المجمد)، التسليم.

2- أن يكون تصميم مناطق مسلخ الدواجن حسب التسلسل التالي: الاستقبال، الكشف البيطري قبل الذبح، التعليق، الذبح، السمط، نزع الريش، إزالة الأحشاء، الكشف البيطري بعد الذبح، الغسيل، التقطيع، التبريد، التغليف، التجميد للمنتج المجمد، التسليم.

3- أن يفي التصميم بالغرض المعد من أجله دون حدوث تزاحم في المعدات أو الأشخاص.

4- فصل مناطق العمليات مع مراعاة انسيابية الحركة للعاملين والذبائح أو منتجات اللحوم.

5- أن يكون مسار العمليات بشكل تلقائي إلى المنطقة الأنظف بدون تقاطع في العمليات أو رجوع في خط السير.

6- أن يتم تصميم خط تعليق الذبائح على طول خط التصنيع في المسلخ بحيث يمنع تلامس الذبائح أو أجزائها مع بعضها أو الأرضيات والجدران أثناء حركة السير.

7- تدهن جميع أرضيات المسلخ وملحقاته بمادة الآبوكسي أو أي مادة تسهل عملية التنظيف.

8- يلتزم المسلخ بالصيانة الوقائية للموقع مع تقديم هذه التقارير إلى الوزارة أو الجهة التي تخولها.

9- زفلتة جميع الطرق بداخل حرم المسلخ وتصميمها بطريقة تسهل حركة المركبات بداخله.

10- تصميم المسلخ بحيث يكون الدخول للمركبات من جهة والخروج من جهة أخرى) لا يتم استخدام بوابة واحدة للدخول والخروج).

الفصل الثاني: المباني

المادة الثامنة: المبنى

1- يتكون من دور واحد متكامل إنشائياً من الخرسانة المسلحة وحوائط وأسقف بارتفاع لا يقل عن 5.5 م.

2- يلحق بالمسلخ دور أرضي -قبو- لاستخدامه للتخلص من مخلفات المسلخ أو التخزين.

3- يجب فصل منطقة الذبح عن بقية صالات المسلخ بفاصل من المباني بارتفاع لا يقل عن 1.2 م لحجز الحيوانات الحية عن المذبوحات.

4- يجب أن تكون ثلاجة حجز اللحوم وأماكن حفظ الإعدامات محكمة الغلق.

5- يلزم تخصيص حظائر ومسار ذبح ومنطقة منفصلة لحالات الذبح الاضطراري والحيوانات المشتبه بها.

6- يزود سقف الصالة بقضبان حديدية مدهونة بطول الصالة معلق بها خطاطيف حديدية غير قابلة للصدأ لتعليق الذبائح.

7- يتم تزويد المسلخ بروافع هيدروليكية مناسبة لرفع ذبائح الحيوانات الكبيرة.

8- يتم تزويد المسلخ بخطوط مياه وهواء علوية بعدد مناسب للتنظيف والسلخ.

9- تزود الصالة بغرفة مفصولة لتنظيف الأحشاء بها رفوف وأحواض ملساء مصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ ومزودة بماء بارد وساخن.

10- يخصص ممر للزبائن بمساحة مناسبة تسمح للزبون بمتابعة ذبيحته والتواصل مع الجزارين.

11- تفصل صالة الزبائن بجدار لا يقل ارتفاعه عن 1.50م، ومزودة بحاجز زجاجي ونوافذ مفتوحة على صالة الذبح.

12- تزود صالة الزبائن بتكييف مركزي ومقاعد مناسبة للانتظار وشاشات عرض مناسبة.

13- تخصص منطقة لتسليم الحيوانات الحية وأخرى لتسليم الذبائح بعد الذبح والتجهيز.

14- نوافذ المسلخ تكون علوية بارتفاع لا يقل عن 0.8 م وبكامل عرض الحوائط الأربعة للمسلخ لإدخال أكبر قدر من الهواء والضوء الطبيعي، وتغطى من الخارج بشبك سلك لمنع دخول الحشرات.

15- يتم تزويد المسلخ بمكاتب للأطباء البيطريين، ومكاتب إدارية، وغرف استراحة للعاملين، ومكتب لاستقبال الزبائن، ومصلى، ودورات مياه.

16- يحتوي المسلخ على بوابتين رئيسيتين: بوابة لاستقبال الذبائح، وأخرى لتسليم المنتج النهائي.

17- يجب أن يحاط المسلخ الملحق بمشروع دجاج لاحم بسور مستقل ذي بوابة داخلية لاستلام الطيور من المشروع، وأخرى خارجية لتسليم المنتجات.

18- يجب أن يبعد المسلخ الملحق بمشروع دجاج لاحم عن أقرب حظيرة مسافة لا تقل عن 300 م.

19- يجب أن تكون منطقة استقبال الطيور ذات تهوية وإضاءة جيدة، ومغطاة بشكل يمنع تعرض الطيور إلى أشعة الشمس مباشرة.

20- يفضل توفر سير آلي لنقل الطيور بمسالخ الدواجن من منطقة الاستقبال إلى قسم الذبح والإدماء عبر فتحة مزودة بستائر بلاستيكية.

21- يجب أن يتم إنشاء مجرى متسع وسهل التصريف لاستقبال وتجميع الدم المتدفق بعد عملية الذبح أسفل خط تعليق الطيور ويصمم بحيث يضمن عدم تناثر الدم لكي يتم الاستفادة منه.

المادة التاسعة: التشطيبات )الأرضيات والجدران والأسقف(

1- أن تكون الحوائط من مواد عازلة للحرارة غير منفذة للماء، غير ماصة ويسهل تنظيفها ويفضل أن تكون مدهونة بلون أبيض وخالية من الشقوق.

2- أن تكون الأسقف مصممة بطريقة تمنع تراكم القاذورات وسهلة التنظيف، وأن تتكون من أسطح ذات لون فاتح وغير منفذة للماء أو الأشعة.

3- أن تكون الزوايا بين الحوائط والأسقف والأرضيات مقعرة لتسهيل عمليات التنظيف والتطهير.

4- أن تكون الأرضيات مصنوعة من مواد صلبة لا تتأثر بالأحماض الضعيفة والقلويات والبخار، ومقاومة للماء غير ماصة، وغير قابلة للانزلاق، وسهلة الغسيل والتنظيف والتطهير، وذات ميلان بدرجة كافية لمنع تجمع المياه، ومزودة بشبكة صرف صحي كافية لعدم تجمع المياه ومغطاة بصفاية للتنظيف.

5- أن تكون جميع الأسطح الملامسة للذبائح آمنة بحيث لا تكون مطلية بمواد سامة، ولا ينتج عنها أي رائحة أو طعم غير مقبولين، وأن تكون مقاومة للتآكل والصدأ وتتحمل الغسيل والتطهير المتكرر، وأن تكون ملساء وخالية من الحفر والشقوق وقشور الطلاء.

6- أن يكون جميع الجدران مكسوة بالقيشاني أو دهان أبيض وملساء، ومصنوعة من مادة غير منفذة للماء، قابلة للغسل والتنظيف بسهولة.

7- ينبغي أن يكون السقف مصنوعاً من مادة عازلة للمياه بحيث يمكن تجميع مياه الأمطار في خزانات للاستفادة منها لاحقاً.

8- يزود سقف الصالة بقضبان حديدية مدهونة بطول الصالة معلق بها خطاطيف غير قابلة للصدأ بالعدد الكافي حديدية لتعليق الحيوانات الكبيرة

كالإبل والأبقار والصغيرة كالأغنام والماعز على ارتفاع مناسب كما هو موضح في الجدول أدناه ومزود بروافع بقوة واحد ونصف طن وبالعدد المناسب، كما يدخل في تجهيز تلك القضبان خطوط مياه وهواء للتنظيف والسلخ وتكون بالعدد الكافي للذبائح.

جدول رقم (1): الحد الأدنى للمسافة بين نقطة تعليق الذبيحة إلى أرضية الصالة في منطقة الذبح

جدول رقم (2): الحد الأدنى للمسافة بين نقطة تعليق الذبيحة إلى أرضية الصالة في منطقة السلخ

المادة العاشرة: الأبواب والنوافذ

1- أن تكون الأبواب ذاتية الحركة، مع توفير منطقة معادلة الضغط لمنع دخول الغبار والروائح وغيرها من الملوثات.

2- أن تكون أسطح الأبواب صلبة ناعمة غير منفذة للماء أو الأشعة سهلة التنظيف والتطهير.

3- ألا تفتح الأبواب الخارجية مباشرة على منطقة الذبح والتجهيز.

4- أن تصمم الشبابيك بطريقة تمنع تراكم القاذورات، ودخول الذباب، والحشرات، والقوارض.

5- أن تكون الشبابيك من مواد غير قابلة للصدأ وأسطحها ناعمة غير ماصّة، وأن يكون عتب الشبابيك الداخلي إن وجد مائلاً لمنع استخدامه كأرفف وأن تغلق الشبابيك بأحكام.

المادة الحادية عشرة: ملحقات مبنى المسلخ

1- سكن للعاملين والجزارين ودورات مياه وغرفة لتبديل الملابس.

2- مختبر لعمل الفحوصات المكروبيولوجية والكيميائية وحفظ العينات، حيث تلتزم المسالخ من فئة (A، B) بتوفير مختبر بداخل المسلخ بجميع التجهيزات للفحوصات المخبرية المطلوبة وفحص جودة المياه وأجهزة لقراءة نسبة التلوث. نقاط الذبح فئة ((C تلتزم بتجميع عينات من المسلخ بشكل دوري وفحصها لدى المختبرات المعتمدة وحفظ النتائج بنقطة الذبح.

3- مستودع الأدوات الكهربائية والآليات والعُدد المستخدمة في المسلخ.

4- غرفة لتخزين المواد الكيميائية ومواد التنظيف والتعقيم.

5- غرفة لحفظ مستلزمات الكشف البيطري.

6- غرفة تجميع الجلود.

7- غرفة تبريد (ثلاجة) لتخزين الذبائح وأخرى لاحتجاز الذبائح المشكوك فيها لحين التأكد من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

8- غرفة للتجميد والتخزين.

9- غرفة لتطهير وتعقيم الأدوات المستخدمة في ذبح وتجهيز الذبائح وعربات نقل اللحوم.

10- غرفة لغسيل وتجهيز ملابس وأحذية العاملين.

11- غرفة لتنظيف وتحضير رؤوس الذبائح وأعضاء الجهاز الهضمي والأرجل.

12- حقيبة إسعافات أولية متكاملة على أن يراعى فحصها والتأكد من تاريخ سريان صلاحيتها باستمرار، ووضع قائمة بالمستشفيات القريبة والوصول لها عبر (QR Code).

13- مبانٍ إدارية.

14- مصلى.

15- دورات مياه عامة.

16- بوفيه.

17- حظائر لحجز الحيوانات لإجراء الكشف البيطري قبل الذبح: حظائر لحجز الحيوانات المريضة والمشتبه بها، على أن تبعد مسافة كافية عن المسلخ وملحقاته حسب إجراءات الجهة المعنية.

18- مواقف سيارات للزبائن.

19- مواقف سيارات العاملين بالمسلخ.

20- مواقف سيارات نقل اللحوم.

21- مواقف سيارات نقل المخلفات، مع تنظيفها باستخدام المنظفات والمعقمات بعد كل (عملية نقل للمخلفات من الموقع/ في نهاية كل يوم(، مع مراعاة ضرورة عدم وجود روائح سيئة.

المادة الثانية عشرة: منطقة استقبال الحيوانات

1- توفير سلالم أو أرصفة لتفريغ الحيوانات من مركبات النقل.

2- أن تكون المنحدرات قابلة للضبط بحد أقصى 30 درجة من الأفق، كما يجب ألا تشكل أرضية وقضبان التوجيه أي مخاطر على الحيوانات.

3- أن يتم تحميل الحيوانات وتفريغها باستخدام معدات مناسبة تفي بضوابط وتعليمات الرفق بالحيوان.

4- حجز الحيوانات قبل الذبح لمدة 6 ساعات على الأقل مع توفير ماء الشرب فقط وذلك لتقليل الإجهاد، والسماح بإجراء الكشف البيطري، وتقليل محتويات الجهاز الهضمي قدر الإمكان.

5- توفير منطقة منفصلة لتنظيف آليات نقل الأنعام أو الدواجن.

المادة الثالثة عشرة: منطقة الذبح

1- فصل منطقة الذبح فعلياً عن منطقة انتظار العملاء بجدار صلب لا يقل ارتفاعه عن متر ونصف المتر مع وجود نوافذ من الزجاج ذات متانة عالية وغير قابلة للكسر بسهولة لمتابعة الذبائح من قبل المستهلكين.

2- أن تصمم بحيث تفي بضوابط الذبح على الطريقة الإسلامية.

3- فصل مجرى الدم عن بقية قنوات الصرف الصحي للمسلخ.

4- تخصيص منطقة منفصلة للذبح الاضطراري.

5- تخصيص منطقة منفصلة لإعدام الحيوانات التي لا تصلح للاستهلاك الآدمي، على أن تراعى الإجراءات الوقائية للحالات المشتبه إصابتها بالأمراض الوبائية وتعقيمها بعد كل استخدام.

المادة الرابعة عشرة: حظائر الماشية

1- توفير ممرات مناسبة للماشية في جميع منشآت الذبح.

2- رصف جميع الأرضيات والممرات والمزالق، وتجفيفها بشكل صحيح لمنع الانزلاق.

3- توفير مرافق تغذية ومياه كافية في جميع الحظائر.

4- توفير خراطيم ومنافذ مياه واسعة لتنظيف جميع الحظائر والممرات.

5- أن تكون المزالق والمنحدرات متدرجة ولها ميل معقول لمنع الانزلاق أو السقوط أو الإصابة.

6- توفير مساحة كافية للحركة.

7- توفير تغطية كافية لحماية الحيوانات من الشمس.

8- ألا تتجاوز سعة الحظائر ضعف القدرة الإنتاجية للمسلخ.

9- توفير إضاءة مناسبة بكثافة كافية.

10- توفير التهوية الكافية.

الفصل الثالث: الأنظمة والتجهيزات

المادة الخامسة عشرة: القضبان القابضة

1- أن تكون قضبان تعليق الذبائح على ارتفاع كافٍ وبعيدة عن الجدران لمنع تلامس الذبائح بالأرضيات أو الجدران.

2- تصميم نظام القضبان بحيث لا تتلامس الذبائح أو أجزاء منها مع بعضها البعض قبل فحص ما بعد الذبح.

3- الحد الأدنى لارتفاع القضبان الحديدية هو 4 م للحيوانات الكبيرة و3 م للحيوانات الصغيرة.

المادة السادسة عشرة: إمدادات المياه

1- يجب أن يكون مصدر المياه الرئيسي صحياً ووفيراً ومتماشياً مع المواصفة القياسية السعودية لمياه الشرب غير المعبأة رقم .701/1993

2- أن تكون جميع المياه المستخدمة صالحة للشرب، وخالية من الملوثات الميكروبية أو الكيميائية.

3- توفير مصدر للماء الساخن الصالح للشرب لا تقل درجة حرارته عن 82 مْ وأن يكون تحت ضغط لاستخدامه في أغراض التطهير، وغسيل المعدات، والأدوات، والأرضيات.

4- تغيير الماء بانتظام لضمان الاحتفاظ به نظيفاً.

5- وجود خزانات مياه تحتفظ بالكمية المطلوبة من المياه لاستعمال يوم واحد على الأقل.

6- مراعاة أن تكون كمية المياه القياسية المطلوبة 272 لتر /يوم للحيوان الكبير كالبقر والإبل، 45 لتر/ يوم للحيوان الصغير كالغنم والماعز.

7- وضع مقياس آلي للخزانات للتأكد من وجود كمية كافية من المياه تكفي لاستعمال يوم واحد على الأقل لاستخدامها في حالة الطوارئ.

8- عمل فحوصات مخبرية دورية للتأكد من سلامة المياه من الملوثات الميكروبية والكيميائية، والاحتفاظ بنتائج الفحص بداخل المسلخ وتسليمها للجهات المعنية عند الطلب.

9- تنظيف الخزانات وتعقيمها بشكل دوري.

10- أن يكون مصدر المياه محمياً من الأتربة والقاذورات ومصادر التلوث الأخرى.

11- يمكن إضافة الكلور أو أي مطهر مناسب (مسموح باستخدامه) إلى الماء المستخدم في غسيل الذبائح، على ألا يتجاوز تركيز الكلور عن 50 جزءاً في المليون.

12- مراعاة استخدام الأنظمة والتجهيزات المناسبة لترشيد استخدام المياه ومعرفة الكميات المستخدمة يومياً.

13- توفير عدد كافٍ من صنابير المياه العلوية والسفلية في جميع مناطق الذبح والتجهيز وخاصة الصالة الرئيسية وبجوار أماكن تعليق الذبائح، على ألا يقل قطر مواسيرها عن2) ) بوصتين.

14- اشتراطات خزانات المياه يجب أن تكون بعيدة عن البيارة وغرف التفتيش الخاصة بالصرف الصحي للمسلخ.

المادة السابعة عشرة: التجهيزات الكهربائية والإلكترونية والإضاءة

1- جميع المواد والمعدات والتركيبات وأنظمة التمديدات الكهربائية مطابقة للمواصفات القياسية السعودية ونظام التمديدات الكهربائية الصادرة من الجهات المعنية بالمملكة وعند عدم توفر ذلك فتكون مطابقة لإحدى المواصفات القياسية العالمية وتكون صالحة للعمل تحت الظروف الجوية المحلية للمملكة.

2- أن يكون هناك إمدادات كافية من الكهرباء.

3- تكون تمديدات المياه والكهرباء بأماكن الذبح داخل الحوائط حتى لا يسهل نزعها من قبل الحيوانات أثناء الذبح.

4- تزويد المسلخ بمولد كهربائي احتياطي لضمان استمرارية العمل في حال انقطاع التيار الكهربائي.

5- الاستفادة من الإضاءة الطبيعية والمصابيح الموفرة للطاقة قدر الإمكان.

6- المواسير: من البلاستيك الصافي بالحجم والمقاس المناسب.

7- المفاتيح والمخارج: تكون في مبنى الإدارة عادية أما في الأماكن الأخرى المعرضة للرطوبة وتناثر الماء فيجب أن تكون محمية.

8- لوحات التوزيع الفرعية: من النوع المعدني الغاطس بالجدار والمقاومة للرطوبة والغبار والأتربة، وتحتوي على قواطع من النوع المزود بحماية التسرب الأرضي.

9- توفير العدد الكافي من المصابيح لإضاءة المباني الداخلية والخارجية للمسلخ.

10- ينبغي استخدام وحدات إنارة مناسبة من الفلورسنت بناشر عام وحماية ضد الأجسام الصلبة والرطوبة.

11- تكون الإضاءة كافية في جميع خطوط التصنيع وبشكل لا يؤثر على تمييز الألوان وتكون فوق المنتج مباشرة، بحيث تضمن رؤية واضحة لضمان سلامة العاملين وجودة المنتجات. وحدات إنارة صالة الذبح والسلخ والتجويف: وحدات إنارة فلورسنت )أطول عمراً - ذو طاقة اقتصادية - مريحة للعين - مشابهة لضوء النهار) من النوع المغلق بناشر عام وسداد محكم ومحمية ضد تناثر الماء ودخول الأجسام الصلبة والغبار، وتكون على ارتفاع 3 م عن سطح الأرض تقريباً وشدة الإنارة في حدود 300 لوكس.

12- وحدات إنارة حظيرة الحيوانات: وحدات إنارة فلورسنت من النوع المغلق بناشر عام ذو سداد محكم ومحمية ضد تناثر الماء والأتربة وشدة الإنارة في حدود 50 لوكس.

13- يجب تزويد المباني كافة بأجهزة إنارة في حالة الطوارئ باستخدام بطاريات بشاحن أتوماتيكي.

14- تزويد مباني المسلخ كافة بكاميرات مراقبة موصلة بشاشات عرض في مبنى الإدارة.

15- تزويد المسلخ بأجهزة اتصالات حديثة ويتم تزويد فرع الوزارة ومركز وقاء بالمنطقة أو المحافظة بأرقام التواصل المعتمدة.

16- توفير نظام استدعاء لحالات الطوارئ باستخدام أزرار ضاغطة مقاومة لتناثر الماء يتم توزعها في أماكن مختلفة.

17- تركيب مصائد للحشرات والقوارض بأعداد مناسبة.

18- أن يكون جميع التمديدات الكهربائية مخفية في الأماكن التي يقل ارتفاعها عن ثلاثة أمتار، وداخل مجاري كابلات من الحديد الصلب غير القابل للصدأ في الأماكن المرتفعة.

19- أن يتم تركيب نظام فعال لضبط درجة الحرارة داخل المسلخ والتحكم فيها.

المادة الثامنة عشرة: التهوية

1- أن تكون التهوية داخل المسلخ جيدة بحيث توفر بيئة صحية للعاملين واللحوم.

2- توفير وسائل مناسبة وكافية للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، ومراعاة تجنب أي تدفق هواء ميكانيكي من منطقة ملوثة إلى منطقة نظيفة.

3- تزويد فتحة التهوية بحواجز واقية غير قابلة للتآكل وسهلة التنظيف.

4- أن تكون التهوية كافية لتقليل التلوث الجوي للغذاء والتحكم في درجة الحرارة المحيطة والروائح والرطوبة.

5- يتم تزويد المسلخ بستائر هوائية على كل المداخل.

6- أن يكون اتجاه تدفق الهواء بعكس اتجاه سير عمليات الذبح والتجهيز، بحيث يتجه من المنطقة الأنظف إلى غيرها.

المادة التاسعة عشرة: المعدات

1- ملائمة لأداء الغرض المطلوب.

2- سهلة التنظيف والتطهير.

3- غير سامة ولا تشكل خطراً على اللحوم.

4- أن تستخدم فيها مواد التشحيم المخصصة للأغذية فقط.

5- ألا تؤثر في تغير المذاق أو الألوان أو الروائح.

6- أن تكون جيدة الصنع، مقاومة للصدأ، غير ماصة، ومقاومة للخدش والتحلل.

7- تتحمل عمليات الغسيل والتطهير المتكرر.

8- ألا تكون مصنوعة أو داخل في صناعتها النحاس أو الكادميوم أو الرصاص.

المادة العشرون: المعيارية

فحص أجهزة تسجيل درجة الحرارة والرطوبة واختبار دقتها بصورة منتظمة.

أن تكون جميع أماكن التبريد والتجميد والتسخين مجهزة بأجهزة قياس درجة الحرارة بدقة ± 1○م.

الاحتفاظ بسجلات أجهزة القياس لمدة لا تقل عن سنة.

المادة الحادية والعشرون: التبريد والتجميد

1- أن يدور الهواء بكفاءة حول مصادر الحرارة.

2- توزيع الهواء البارد بالتساوي من خلال غرفة تتبع نمط دائري.

3- ألا يوجه الهواء مباشرة على الذبائح.

4- أن تكون الذبائح متباعدة بشكل متساوٍ ولا ينبغي زيادة التحميل على غرفة التبريد أو التجميد.

5- أن تبعد كل ذبيحة من الأبقار أو الجمال مسافة 50 سم عن الأخرى، وألا تقل عن20 سم بين ذبائح الأغنام.

6- ألا يتم تعليق أنواع مختلفة من الذبائح في مكان واحد.

7- إزالة الثلج المتراكم على وحدات التبريد، والتأكد من كفاءة التبريد.

8- تزويد غرفة التبريد أو التجميد بمقياس لدرجة الحرارة بحيث يكون موصلاً على شاشة المراقبة في غرفة التحكم.

9- أن تحتوي غرفة التبريد أو التجميد على تصريف مياه مناسب.

10- أن تتبع المعايير المناسبة من درجات الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء لضمان جودة التبريد أو التجميد.

11- أن تصمم منظومة التبريد بحيث تحفظ درجة الحرارة المطلوبة في مستودع التبريد بالإضافة إلى المقدرة على مواجهة حمل التبريد الناتج عن تسرب الحرارة عبر العازل والحرارة الناتجة من الذبائح واللحوم المخزنة والأجهزة الكهربائية والعمال والهواء الداخل للغرفة وغيرها.

12- أن يستخدم نظام التبريد ذو المرحلتين في مستودعات التجميد.

13- استخدام النظام التعاقبي للتبريد المكون من خليط لوسطي تبريد في حالة استخدام المكثفات المبردة بالهواء.

14- سهولة الوصول للماكينات واستعمال وأمان منظومات التشغيل وصيانة المعدات ومرونة التشغيل.

15- أن تتلاءم مواصفات غرفة التبريد أو التجميد مع نوعية الذبائح واللحوم التي ستخزن، ومنظومات التبريد والتجميد وعمليات التشغيل المتضمنة، ونوع وحجم حركة المناولة المتوقعة.

16- أن تكون سعة مستودع التبريد وأقسامه مناسبة لمعدل حركة المناولة الكلي على أن يؤخذ في الاعتبار كل من فترة التخزين المتوسطة ونوعية الذبائح.

17- تتراوح درجة حرارة الثلاجة بين 1-4○م، ويجب أن تزود بمقياس خارجي لدرجة الحرارة، وأن تكون مُطابقة لاشتراطات غرف تبريد اللحوم.

18- اختيار موقع غرف التبريد بحيث تكون قريبة من خط الإنتاج وبعيدة عن الحظائر وأماكن تجميع مخلفات المسالخ وقريبة من خدمات المياه والكهرباء.

19- أن يؤمن تصميم المبنى سهولة نقل الذبائح واللحوم واختصار وقت النقل إلى غرفة التبريد، وكذلك يسمح بإمكانية التوسع المستقبلي.

20- أن تكون غرف الماكينات أقرب ما يمكن من موقع معدات تبريد الهواء في مستودع التبريد.

21- أن توفر ممرات غرفة التبريد إمكانية المرور السريع والفوري إلى مخارج الطوارئ.

22- ألا تزيد درجة الحرارة في غرفة مستودع التجميد عن -18○م.

23- أن تكون الأرضيات بانحدار لا يقل على50:1 في غرف التبريد المفاجئ) الأولي)، ولا تقل عن100:1 في المبردات الأخرى.

24- ألا تزيد درجة الحرارة على 10○م في منصات نقل الذبائح واللحوم وقسم التحميل وأماكن التعبئة.

25- أن تكون هناك ثلاجة مفصولة ومحكمة الغلق للذبائح، الأجزاء، أو الأحشاء المعزولة أو المشتبه بها.

26- أن توضع غرف التبريد والتجميد في مكان بعيد عن أماكن تجميع مخلفات المسلخ.

27- أن توضع غرف التجميد والتخزين المجمد في مكان لا ينتج عنه خلق مشاكل متعلقة بالتكثيف في الأقسام الأخرى.

28- الحد من تبادل الهواء بين المنطقتين بتركيب ستائر هوائية، أو شرائح بلاستيكية شفافة، أو أبواب بلاستيكية شفافة، أو أبواب أوتوماتيكية في حالة فتح منطقة التبريد أو التجميد مباشرة على منطقة غير مبردة.

29- يجب أن تغلق فتحات الصرف الصحي الأرضية بأغطية قابلة للفتح عند الحاجة.

30- تزويد جميع غرف التبريد والتجميد والتخزين المجمد بأجهزة دقيقة لقياس درجات الحرارة والرطوبة.

31- وضع وحدات لغسيل الأيدي تكون قريبة من غرف التبريد والتجميد ويسهل الوصول إليها.

32- وضع محابس مياه ساخنة وباردة لغسيل الغرف وتنظيفها.

33- أن تزود الثلاجات بمصدر للأشعة فوق البنفسجية(UV) بقوة 30 وات لكل 10 - 12 م2 من الثلاجة.

34- مراعاة تزويد واجهة أبواب الثلاجات الداخلية بمفتاح يساعد الأشخاص على الخروج منها في حالات إغلاق الباب بشكل غير مقصود.

35- أن تكون الأبواب والجدران معزولة حرارياً بنفس المستوى بحيث تكون المواد العازلة داخل الهيكل الصلب.

المادة الثانية والعشرون: أحواض السمط (الغمر)

1- أن تكون المياه في حوض السمط بمعدل تدفق يتناسب وسرعة تصريف المياه.

2- أن تكون درجة حرارة الماء في أحواض السمط عند درجة حرارة (54-56) مْ، ويسمح في حالة الدجاج المجمد أن تتفاوت درجة الحرارة لمياه السمط بين (53-60) مْ لمدة تتراوح بين (4-2 دقائق).

3- أن تفرغ الأحواض بانتظام على الأقل مرة كل يوم عمل على أن يتم تنظيفها وتطهيرها بشكل جيد.

المادة الثالثة والعشرون: أجهزة ومعدات نزع الريش وإزالة الأحشاء

1- أن تصمم أجهزة ومعدات نزع الريش بطريقة تمنع تناثر الريش بقدر الإمكان.

2- أن يكون الاتجاه الرئيس لانسياب تيار الماء بعكس اتجاه حركة سير الذبائح ويتناسب مع سرعة الإنتاج.

3- أن تكون أجهزة غسيل الذبائح مصممة بحيث يكون اندفاع الماء داخل تجويف الذبائح شديداً لضمان عملية تنظيفها من الداخل جيداً.

المادة الرابعة والعشرون: المراحيض ومرافق غسل اليدين

1- توفير مرافق مناسبة لغسل الأيدي وتجفيفها موزعة في منطقة التشغيل كافة.

2- يتم تزود المغاسل بالصابون والمعقمات المناسبة.

3- يتم تزويد المرافق بمياه صالحة للشرب ويتم التحكم بدرجة حرارتها بشكل مناسب.

4- أن تكون صنابير المياه في جميع مرافق المسلخ ذاتية التشغيل.

5- توفير مراحيض مناسبة لا تفتح مباشرة على مناطق مباشرة اللحوم.

6- توفير مرافق مناسبة لتغيير الملابس.

7- توفير مرافق لغسيل أحذية العمل قبل الدخول لصالة تجهيز اللحوم.

المادة الخامسة والعشرون: الصرف الصحي

1- تجميع الدم بشكل منفصل في مجرى خاص وتصريفه إلى مكان تجميع أو بيارة خاصة بحيث يمكن الاستفادة أو التخلص منه بطريقة مناسبة.

2- إزالة الأجزاء الصلبة والعظام يدوياً وتجميعها في حاويات خاصة والتخلص منها بالطرق المناسبة أولاً بأول.

3- أن يكون المجرى متسعاً ومكشوفاً على أن يغطى بشبك من الحديد المقاوم للصدأ بفتحات صغيرة وبأطوال مناسبة ليسهل رفعها وتنظيفها وتنظيف المجرى.

4- تركيب مصائد للشحوم خارج مبنى المسلخ وعند نهاية كل مجرى أو عند نقطة تجميع فائض المجاري.

5- أنظمة لتدوير المياه المستخدمة في غسيل الذبائح وصالة الذبح، والتأكد من خلوها من الملوثات بحيث يمكن استخدامها لري الحدائق المحيطة والمجاورة للمسلخ.

6- ضمان عدم تلوث مباني المسلخ الداخلية والخارجية بمياه الصرف الصحي.

7- أن تكون جميع خطوط الصرف داخل المسلخ مصممة بحيث تمنع طفح المياه وتكون المستنقعات، وأن تغطى بغطاء شبكي من قضبان متعامدة أو أي غطاء مشابه.

8- في حالة وجود محطة معالجة مياه الصرف الصحي في الموقع، يجب وضعها قدر الإمكان إلى أسفل الرياح وبعيداً عن نقاط امتصاص النباتات.

9- أن تكون أنظمة الصرف الصحي ذات حجم مناسب للتعامل مع الكمية القصوى المتوقعة لمياه الصرف الصحي وذات معالجة فعالة من خلال مؤشر مطلوبية الأكسجين البيو كيميائية(Biochemical oxygen demand or B.O.D)" الأكسجين المذاب التي تحتاجها الكائنات الحية الدقيقة الهوائية لتحطيم المواد العضوية في الماء".

10- ولصرف مخلفات المسالخ على شبكات الصرف الصحي العامة يجب أن تكون نوعية الفائض تحتوي على المواصفات التالية:

- متطلبات الأكسجين الحيوية500 ملغم/لتر .BOD 500 Mg/

- الرواسب الصلبة 1000ملغم/لتر .SS 1000 Mg/L

- شحوم وزيوت 100 ملغم/لتر .Grease 100 Mg

صرف الفائض على خزان توازن يكون حجمه ثلثي حجم متوسط الفائض اليومي للمسلخ. وبعد ذلك تؤخذ عينات من خزان التوازن لفحصها ومعرفة مدى مطابقتها للمتطلبات المذكورة أعلاه وفي حالة مطابقتها يتم تصريف الفائض على الشبكة وفي حالة عدم وصول نوعية الفائض النهائي بعد هذه العمليات للمتطلبات المذكورة أعلاه يجب عمل مراحل تنقية متكاملة (تنقية بيولوجية هوائية أو لا هوائية) قبل صرف فائض المسلخ على الشبكة العامة للصرف الصحي. ومن الأفضل عمل غرفة تفتيش قبل نقطة التوصيل بالشبكة العامة للصرف الصحي.

المادة السادسة والعشرون: التخلص من النفايات والإعدامات والحيوانات النافقة

1- توفير عقد مع جهة متخصصة في التخلص من النفايات أو الاستفادة منها حسب المعايير المتبعة دولياً.

2- فصل منطقة النفايات العامة ومنطقة المخلفات الحيوانية عن صالات الذبح، والتجهيز، والتبريد، والتخزين.

3- المحافظة على النظافة العامة وعدم تراكم النفايات والمخلفات داخل المسلخ أو خارجه.

4- تجميع مخلفات الذبح مثل الدم والفرث والجلود وغيرها في أوعية أو أماكن خاصة لكل نوع من النفايات.

5- تجميع الإعدامات والمخلفات في الأوعية الخاصة بذلك ووضع مادة الفنيك أو المطهرات عليها ثم التخلص منها يومياً بالحرق أو الدفن أو التصنيع لغير الاستهلاك البشري.

6- توفير العمالة الكافية والعربات الصغيرة والمعدات اللازمة لنقل المخلفات.

7- تخفيض مستوى المكان المخصص للحاويات الناقلة للنفايات خلف المسلخ عن مستوى سطح الأرض الطبيعية بحوالي1.80 م ليمكن تفريغ محتويات العربات الصغيرة فيها بسهولة.

8- الحفاظ على نظافة منطقة المخلفات ومنع دخول القطط أو الفئران أو غيرها داخلها وأن يتم تزويد المسلخ بعدة وحدات من مصائد الحشرات والقوارض وتوزع في أماكن مناسبة أو تعلق بالسقف ومزودة بلمبات فلورسنت وشبك مكهرب يقوم بقتل الحشرات بالصدمة الكهربائية مع الصيانة الدورية.

9- عدم وضع النفايات في غرف التخزين أو المرافق الأخرى.

10- عدم استخدام غرف أماكن النفايات لمعالجة اللحوم.

المادة السابعة والعشرون: اشتراطات المسالخ المتنقلة العامة

1- أن تكون وحدات المسلخ مصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ ومجهزة بأحدث التجهيزات وفقاً لما تعتمده الجهات المختصة من تصاميم عالمية حديثة.

2- وجود طبيب بيطري دائم في المركبة لإجراء الكشف البيطري قبل الذبح وبعده.

3- تزويد المركبة بكاميرات مراقبة وجهاز تعقب عبر الأقمار الصناعية.

4- وجود وحدات متكاملة ومنفصلة للذبح والتجهيز وجمع الجلود والدم ومخلفات الذبائح.

5- توفير خزان مياه صالحة للشرب، وآخر لجمع مياه الغسيل.

6- التخلص من مخلفات الذبائح والمياه المستخدمة من خلال مرافق المسلخ الرئيس.

7- الالتزام بعدم الإضرار بالبيئة أو المشهد الحضري.

8- الحصول على التصاريح البيئية اللازمة.

الباب الثالث: الممارسات الصحية داخل المسالخ

المادة الثامنة والعشرون: الممارسات الصحية

1- على المنشأة توفير التدريب المناسب والمستمر لجميع العاملين على الممارسات الصحية داخل المسلخ وتوثيق ذلك للجهات الرقابية.

2- وضع بروتوكولات جدارية لتعريف العاملين بالإجراءات اللازمة في كل قسم من أقسام المسلخ.

3- استخدام غرف تبديل الملابس الخاصة بالمسلخ لارتداء الملابس والأحذية والأدوات الخاصة بالعمل، ويمنع ذلك خارج المسلخ.

4- ملابس العمل يجب أن تغسل وتحفظ داخل دواليب خاصة بجوار غرف تبديل الملابس في المسلخ.

5- على العاملين المحافظة على النظافة الشخصية وارتداء الزي الرسمي وأدوات الوقاية الشخصية كغطاء الرأس والقفازات والكمامات والنظارات أثناء القيام بالعمل.

6- الحفاظ على ارتداء ملابس نظيفة طوال فترة العمل.

7- أن يرتدي العاملون في كل قسم زيّاً بلون موحد.

8- ارتداء أحذية واقية وقابلة للغسل.

9- غسل الأحذية قبل الدخول وبعد الخروج من مناطق الإنتاج.

10- غسل الأيدي بالماء والصابون وتجفيفها قبل الدخول إلى مناطق الإنتاج.

11- يجب غسل اليدين جيداً بالماء والصابون واستعمال المعقمات قبل مغادرة دورات المياه.

12- عدم ارتداء المجوهرات والساعات والخواتم وغيرها في اليدين أثناء العمل.

13- لا يسمح بالأكل والشرب أو التدخين في غير الأماكن المخصصة لذلك.

14- عدم البصق، أو تنظيف الأنف والأذن، أو مضغ اللبان، أو قص الأظافر في أيٍّ من أماكن العمل.

15- استخدام الأدوات المعقمة فقط في إعداد اللحوم.

المادة التاسعة والعشرون: اللياقة للعمل

1- الحصول على شهادة صحية سارية قبل مباشرة العمل وأثنائها.

2- التوقف عن العمل مباشرة وإبلاغ المسؤولين في المسلخ في حال وجود أي جروح أو ظهور أي أعراض مرضية.

3- عدم العودة للعمل إلا بعد الحصول على تقرير طبي يسمح بذلك.

4- الإبلاغ قبل مباشرة العمل عن أي حالات مرضية حدثت للعامل أثناء انقطاعه عن العمل.

المادة الثلاثون: غرف الموظفين

1- توفير غرف استراحة وتبديل ملابس ودورات مياه مناسبة وخاصة بالعاملين في المسلخ.

2- أن تكون في أماكن مناسبة جيدة التهوية ومتصلة بنظام تصريف فعال ولا تفتح مباشرة في مناطق الذبح والتجهيز.

3- ألا تطل المناطق الخاصة بالعاملين على مناطق العمل بشكل مباشر.

4- توفير مكتب خاص لاستخدامه من قبل الأطباء البيطريين والمسؤولين بالمسلخ.

5- التنظيف والتطهير والتعقيم والمكافحة ومكافحة الآفات والقوارض والطيور بالمسلخ

المادة الحادية والثلاثون: التنظيف والتطهير

برنامج التنظيف والتطهير اليومي:

1- غسل جميع مرافق المسلخ جيداً كل يوم بمجرد اكتمال الذبح أو بين الورديات.

2- الحفاظ على جميع الجدران والأسطح نظيفة في جميع الأوقات.

3- غسل جميع القطع وفركها بفرشاة صلبة باستخدام محلول تطهير كيميائي.

4- تنظيف وتطهير جميع الممرات والقنوات المستخدمة لنقل مخلفات الذبائح.

5- الأدوات والمعدات المستخدمة في ذبح وتجهيز الذبائح:

- تنظيفها فور الانتهاء من الذبح.

- غسلها وتعقيمها قبل كل فترة عمل عن طريق الغمر في الماء الساخن.

- تنظيفها وتعقيمها فوراً عند ملامستها لأنسجة غير طبيعية أو مريضة.

- غسلها وتعقيمها عند الضرورة بعد كل ذبيحة.

- تخزينها في أماكن مخصصة وبطريقة صحية.

6- عدم السماح بمرور الحاويات والمعدات من منطقة متسخة إلى منطقة نظيفة.

7- استخدام التنظيف الجاف بفرشاة جافة أو مكنسة لإزالة الجسيمات الصلبة الخشنة.

8- استخدام التنظيف الرطب بالفرشاة وخراطيم المياه.

9- استخدام التنظيف بالضغط العالي.

10- استخدام محاليل التنظيف الكيميائية) المنظفات(.

11- التطهير بالماء الساخن والمطهرات الكيميائية الشائعة المحتوية على الكلور والألدهيدات.

12- اتباع المراحل التالية لتنظيف المسلخ.

13- إزالة الأوساخ والرواسب.

14- الشطف المبدئي.

15- التنظيف.

المادة الثانية والثلاثون: إزالة الأوساخ والرواسب

يجب في بداية التنظيف إزالة الرواسب السميكة وبقايا الذبائح والنفايات الكبيرة باتباع الخطوات التالية:

1- إزالة بقايا الذبائح وكافة الأوساخ العينية التي يمكن التقاطها يدوياً من أسطح العمل والناقلات والآلات والشقوق وما إلى ذلك.

2- تفكيك الآلات وإزالة ما بداخلها من متبقيات.

3- إزالة الأشياء الكبيرة العالقة على الجدران والمقابض والممرات.

4- استخدام مكشطة يدوية لكشط أي أجسام لاصقة أو متراكمة.

5- إزالة أي مواد تغليف.

6- كنس أي أوساخ على الأرض وجرفها بعناية في الأكياس أو الصناديق وإزالتها من المنطقة.

7- التأكد من أن أغطية الصرف نظيفة وخالية من العوائق.

8- التحقق من عدم وجود بقايا حيوانية أو غيرها.

المادة الثالثة والثلاثون: الشطف المبدئي

يهدف لإزالة الأوساخ والأتربة التي يمكن إزالتها بالماء فقط من خلال الخطوات التالية:

1- شطف الأسطح باستخدام ماء دافئ مضغوط أو ماء بارد منخفض الضغط.

2- شطف المنطقة المتسخة أولاً.

3- الحرص على عدم تناثر الأوساخ أثناء الشطف.

4- الشطف من الأعلى إلى الأسفل، ومن المعدات إلى الجدران إلى الأرضيات.

5- شطف الأسطح الداخلية والسفلى.

6- توجيه الحطام المغسول نحو مصفاة الأرضية باستخدام الممسحة.

7- التحقق من دقة الشطف في جميع الأسطح والشقوق.

المادة الرابعة والثلاثون: التنظيف

في هذه المرحلة يتم استخدام المنظفات الكيميائية لإذابة الشحوم وتنظيف مرافق المسلخ من خلال الخطوات التالية:

1- استخدام المنظفات والمطهرات حسب الطريقة الموضحة بنشرة الاستخدام لكل منظف.

2- وضع المنظفات بالتساوي قدر الإمكان على جميع الأسطح من الأعلى إلى الأسفل. المعدات أولاً ثم الجدران، ثم الأرضيات.

3- استخدام الفرشاة لتنظيف الأسطح والأرضيات.

4- الشطف النهائي بالماء لإزالة مواد التنظيف.

5- التأكد من النظافة التامة لمرافق المسلخ.

المادة الخامسة والثلاثون: خصائص المطهرات

1- قادر على تقليل التوتر السطحي للماء.

2- قابل للذوبان في الماء تماماً.

3- لا يؤدي لتآكل الأسطح والمعادن.

4- غير سام وقابل للتحلل.

5- اقتصادي.

6- له القدرة على استحلاب الدهون.

7- له القدرة على تذويب المواد الصلبة الغذائية.

8- له القدرة على إزالة الصدأ.

9- سهل الشطف والإزالة.

المادة السادسة والثلاثون: التعقيم

1- أن تكون درجة حرارة المياه المستخدمة في التعقيم 82-90○م.

2- أن تتوزع أجهزة التعقيم في جميع أرجاء صالة الذبح والتجهيز.

3- أن تزود أجهزة التعقيم بمقياس لدرجة الحرارة.

4- أن تكون أجهزة التعقيم كافية لغمر جميع أجزاء الأدوات والسكاكين، ومزودة بمصدر مياه مستمر، وموصلة بالتصريف الأرضي مباشرة.

5- تغيير مياه التعقيم بعد كل عملية.

6- فصل أماكن الأدوات المعقمة عن غيرها.

7- أن تزود غرفة التعقيم بتهوية كافية وتكون مطابقة للمواصفات العامة للتجهيزات.

8- أن يتم تعقيم الأدوات بصورة دورية أثناء فترة العمل أو كلما دعت الحاجة لذلك.

9- استخدام المعقمات الكيميائية لتعقيم الأرضيات والتجهيزات والأدوات.

10- استخدام المعقمات الكحولية لتعقيم الأيدي.

11- استخدام التعقيم بالأشعة فوق البنفسجية لتعقيم الأدوات غير المعدنية.

المادة السابعة والثلاثون: مكافحة الآفات والقوارض والطيور

يجب وضع إجراءات مناسبة لمكافحة الآفات ومنع الحيوانات الأليفة والقوارض والحشرات من الوصول إلى الأماكن التي يتم فيها تحضير اللحوم ومنتجاتها من خلال التالي:

1- وضع إجراءات مناسبة لمكافحة الآفات الحشرية ومنع الحيوانات الأليفة من دخول المسلخ ومرافقه.

2- توفير كمية كافية من مصائد الحشرات والقوارض.

3- استخدام المبيدات الحشرية المناسبة بالطريقة المناسبة لضمان عدم وجود الحشرات أو تكاثرها.

4- إغلاق الفتحات الأرضية والجانبية التي تسمح باختفاء وتكاثر الحشرات.

5- التعاقد مع شركات مكافحة الحشرات والقوارض المعتمدة في حال الضرورة.

6- عدم تخزين مواد وأجهزة مكافحة الحشرات والقوارض في أماكن إعداد أو تبريد أو تخزين اللحوم.

7- رش الجدران الخارجية للمباني بمبيد حشري طويل المفعول ومناسب.

8- وضع مخطط أرضي وعلامات جدارية تبين مواضع نقاط الطعم للقوارض ويمنع وضعها في أماكن تبريد اللحوم المكشوفة.

9- الاحتفاظ بسجلات المكافحة الدورية للمتابعة.

10- استخدام وسائل المكافحة البيولوجية والطبيعية.

11- عدم رمي مخلفات الذبائح وبقايا الأطعمة في غير الأماكن المخصصة لها.

12- عدم زراعة الأشجار في الساحات الخارجية للمسلخ.

13- تجفيف أي مستنقعات مائية بجوار المسلخ.

14- التخلص من عبوات المبيدات.

الباب الرابع: تداول اللحوم

الفصل الأول: الذبح والتجهيز

المادة الثامنة والثلاثون: الذبح

1- أن تكون الحيوانات والطيور التي يسمح بذبحها خالية من الأعراض المرضية ولا يشتبه إصابتها بمرض وبائي.

2- يمنع ذبح إناث الحيوانات إلا بإذن من الوزارة.

3- يفضل تصويم الحيوانات والطيور عن الأكل لمدة 24 ساعة مع توفير مياه كافية للشرب.

4- حجز ذبائح الملاحم لمدة لا تقل عن 8 ساعات قبل الذبح، وحفظها في التبريد بعد الذبح.

5- حجز الدواجن لمدة ساعتين على الأقل قبل الذبح.

6- الاحتفاظ بسجل لجميع الحيوانات باستخدام رقم الشريحة الموجود على الحيوان، أو بيانات دورة الدواجن المراد ذبحها.

7- إدخال الحيوانات الحية المعدة للذبح الاعتيادي فقط وتخصيص مسار للحيوانات التي تخضع للذبح الاضطراري.

8- عدم استقبال الحيوانات والطيور المتسخة بشكل غير طبيعي للحد من التلوث.

9- أن يتم فحص الحيوانات والطيور قبل الذبح مباشرة من قبل الطبيب البيطري المختص.

10- أن يعاد فحص الحيوانات والطيور قبل الذبح في حال مكوثها بالمسلخ لأكثر من 24 ساعة.

11- أن يتم الذبح حسب أحكام الشريعة الإسلامية.

12- عدم ذبح الحيوانات بعضها أمام الآخر.

13- عدم قطع الرقبة قبل انتهاء فترة الإدماء.

14- تخصيص مسار منفصل للجمال والأبقار في مسلخ الأنعام.

15- عزل الحيوانات والطيور المشتبه في مرضها عن السليمة والتخلص الصحي منها.

16- عدم استخدام أساليب التدويخ كالصعق الكهربائي أو استخدام الغاز قبل عملية الذبح.

17- عدم استخدام معدات وأدوات الذبح في التقطيع أو التشفية أو التجهيزات الأخرى للحوم.

18- التأكد من عدم تلامس الذبائح للأرضية أو الحوائط أو الذبائح الأخرى.

19- استخدام سكاكين مصنوعة من الحديد المقاوم للصدأ.

20- استبدال سكاكين الذبح بين فترة وأخرى لتقليل فرص التلوث.

21- أن تكون جميع الأدوات المستعملة سهلة التنظيف والتعقيم.

22- التأكد من عدم قطع الرقبة أو كسرها حتى ينتهي نزف الدم أو الإدماء.

23- عدم السماح بذبح الحيوان خلال فترة التحريم لمتبقيات المستحضرات الطبية.

24- عدم السماح بذبح الأنثى الحامل والولود والحلوب، وأي حيوان دون ستة أشهر من العمر.

25- ألا يتجاوز معدل الذبح عن الطاقة الإنتاجية للمسلخ في الساعة، بحيث يمكن تجهيز الذبائح في أقل من ساعة مع مراعاة الالتزام بالاشتراطات الصحية.

26- الالتزام بأنظمة الرفق بالحيوان وعدم تعريض الحيوان لأي شكل من أشكال العنف أو الضرر.

المادة التاسعة والثلاثون: السلخ

1- استخدام سكين خاصة لقطع الجلد وأخرى لإتمام عملية السلخ من تحت الجلد، مع مراعاة أن تكون كل سكين بلون مختلف.

2- أن تكون عمليات السلخ من الداخل إلى الخارج.

3- منع التلامس بين الجلد الخارجي والذبيحة بشكل مباشر أو عن طريق الأيدي والأدوات.

4- تعليق الذبائح على مسافة كافية لمنع التلامس بينها أثناء السلخ.

5- إجراء عمليات القطع والسلخ بشكل منفصل من خلال عمال معينين لضمان سلامة اللحم وعدم تلوثه.

6- سلخ الحيوانات بعد الذبح مباشرة ويراعى دقة السلخ حتى لا تنقطع الجلود.

7- لا ينبغي أن يؤدي إزالة الضرع إلى تلوث الذبيحة أو المسلخ بمحتويات الضرع.

8- سلخ كامل الجلد باستثناء أقدام الذبائح ورؤوسها.

9- نقل الجلود مباشرة إلى غرفة حفظ الجلود.

10- الحفاظ على رقم الذبيحة إلى نهاية التجهيز.

11- سلخ الذبيحة بالكامل قبل البدء بإزالة الأحشاء.

12- إجراء عملية السلخ فقط للحيوانات في وضع التعليق.

13- يمكن استخدام غاز الهواء المضغوط لفصل الجلد عند الضرورة، مع مراعاة أن يكون الهواء غير ملوث.

14- عدم غسل الجلود أو نزع لحومها أو تركها لتتراكم في أي جزء من المسلخ.

15- نقل الجلود إلى المكان المخصص لها مباشرة باستخدام العربات المخصصة لذلك وعدم سحبها على الأرض.

المادة الأربعون: السمط

1- أن يتدفق الماء في أجهزة السمط بشكل كافٍ بحيث يمنع تجمع الملوثات.

2- أن تكون درجة حرارة المياه المستخدمة 52±1○م لمدة دقيقتين للسمط الناعم، و55±1○م لمدة دقيقة، أو 60±1○م لمدة 45 ثانية للسمط الخشن.

3- المحافظة على توازن معدل تدفق الماء الداخل والخارج من جهاز السمط.

4- عدم تعريض الدجاج للسمط المفرط.

5- تنظيف وتعقيم أجهزة السمط بعد كل فترة عمل.

6- أن يكون اتجاه تدفق الماء الساخن معاكساً لاتجاه الدجاج.

7- أن يتم غسيل الدجاج بماء جديد بعد السمط مباشرة.

المادة الحادية والأربعون: نزع الريش

1- أن يتم نزع الريش بصورة كاملة بعد الذبح والسمط مباشرة.

2- استخدام الماء النظيف وأجهزة مغطاة تمنع تطاير وتراكم الريش.

3- أن يتم نزع جميع الريش.

4- غسيل الدواجن بعد نزع الريش مباشرة باستخدام الكلور المخفف بالماء بنسبة لا تتجاوز 50 جزءاً من المليون لإزالة الريش ومنع التلوث.

5- يمكن استخدام الشمع الآمن لنزع الريش في بعض أنواع الدواجن.

6- جمع الريش في أوعية نظيفة مغطاة والتخلص منه مرة أو أكثر يومياً.

المادة الثانية والأربعون: إزالة الأحشاء

1- أن تتم إزالة الرأس والأقدام قبل الشروع في نقل الذبائح لمرحلة إزالة الأحشاء.

2- أن يتم إخراج الأحشاء بعد السلخ أو نزع الريش مباشرة وبطريقة تمنع حدوث أي تلوث للذبائح أو المسلخ.

3- منع انسكاب محتويات الجهاز الهضمي أثناء وبعد السلخ وإزالة الأحشاء.

4- ضبط موقع وعمل جهاز إزالة الأحشاء الآلي للحفاظ على المنتج ومنع التلوث.

5- التأكد من اكتمال إزالة الأحشاء في أسرع وقت ممكن.

6- أن يتم التخلص من الأحشاء غير الصالحة للاستهلاك الآدمي بطريقة صحية تمنع التلوث.

7- إفراغ وتنظيف محتويات الكرش والأمعاء لذبائح الحيوانات قبل تسليمها للمستهلك في حال طلبها.

8- أن تكون فتحة منتصف البطن بالشكل الذي يقلل من شد البطن وإمكانية القطع في المعدة والأمعاء.

9- يجب توجيه نصل السكين بعيداً عن الأمعاء عند إجراء هذه الفتحة.

10- أن يتم ربط المستقيم قبل إسقاطه في تجويف الحوض وإزالة المسار الهضمي دون إحداث شق في المعدة أو الأمعاء.

11- أن يكون المريء محكم الغلق لمنع انسكاب وتصريف محتويات الكرش.

12- الحرص أثناء العملية على عدم ثقب أي أعضاء أخرى مثل المثانة البولية والمرارة والرحم.

13- إخراج جميع مخلفات الذبائح مباشرة باستخدام العربات أو النواقل المخصصة ويمنع وضعها على الأرض.

14- توفير مكان مخصص لتجهيز رؤوس الحيوانات وأقدامها.

15- في حال وجود انسكاب عرضي لمحتويات الجهاز الهضمي يجب:

- إيقاف خط التشغيل.

- إزالة التلوث في الذبيحة بالغسيل والتشذيب.

- الاحتفاظ بالأعضاء الداخلية لحين الانتهاء من الكشف البيطري.

- إتلاف أي جزء من الذبيحة لم يمكن تنظيفه من التلوث.

- تنظيف وتعقيم المنطقة والأدوات الملوثة.

- استئناف العمل.

- تسجيل الحادثة ومسبباتها والإجراءات التصحيحية بتقرير منفصل للجهات الرقابية.

المادة الثالثة والأربعون: الفحص البيطري

1- فحص الذبيحة وأعضائها ظاهرياً للتأكد من عدم وجود علامات مرضية ظاهرة.

2- التأكد من نظافة الذبائح وخلوها من الملوثات.

3- أن تكون الذبائح محتفظة بجميع صفاتها الطبيعية المميزة وخالية من مظاهر الفساد.

4- ألا تزيد مساحة مناطق التمزق على مساحة دائرة قطرها 30 مم بالنسبة للصدر والأفخاذ و45 مم للمناطق الأخرى.

5- أخذ عينات عشوائية للتأكد من خلو الذبائح ومنتجاتها الأولية من الملوثات الميكروبية والكيميائية ومتبقيات المستحضرات البيطرية والهرمونات والمواد المضافة حسب السياسات المتبعة للتأكد من سلامتها.

6- أن ترفع نتائج فحص الذبائح ومنتجاتها للجهات الرقابية بشكل دوري وتحفظ في سجلات المسلخ للرجوع إليها عند الضرورة.

7- وضع اللحوم والأجزاء المعدمة في حاويات خاصة والتخلص منها بطريقة صحية.

المادة الرابعة والأربعون: التقطيع

1- ألا تقطع الذبيحة إلى أجزاء أو مصنعات أو يستبعد أي جزء منها إلا بعد إجراء الفحص البيطري.

2- أن تجري عملية التقطيع أو نزع العظام في مكان مخصص لهذا الغرض.

3- تقسم الذبيحة رأسياً بالمنشار أو الساطور.

4- عدم استخدام الألواح الخشبية في التقطيع.

5- ألا تتجاوز درجة الحرارة في منطقة تقطيع وتشفية الذبائح عن 10○م.

المادة الخامسة والأربعون: الغسيل

1- غسل الذبائح بعد السلخ أو نزع الريش وبعد إزالة الأحشاء وبعد الفحص البيطري وبعد أي حالة تلوث بماء مضاف له كلور بنسبة لا تتجاوز 50 جزءاً بالمليون للحد من مخاطر التلوث.

2- يمكن إجراء الغسيل بعدة طرق مثل الرش والغسيل بالغمر، ويفضل استخدام معدات الغسيل بضغط الماء لجميع أجزاء الذبيحة.

3- ألا يؤدي استخدام ضغط الماء للإضرار بالذبيحة.

4- عدم استخدام الورق، أو القماش، أو اللباد، أو الإسفنج، أو الفرشاة في غسيل الذبائح.

5- منع التلوث المحمول جواً بين الذبائح عن طريق الرذاذ أثناء الغسل.

6- إزالة أي تلوث سطحي عن طريق التشذيب بدلاً من الغسيل.

7- أن تجري عملية التبريد الأولي مباشرة بعد الغسيل عند درجة حرارة لا تزيد على 4○م.

المادة السادسة والأربعون: التبريد والتجميد

1- أن تزود مستودعات التبريد والتجميد بمقياس لدرجة الحرارة يسمح بقراءة درجة الحرارة من خارج الغرفة.

2- تسجيل درجات حرارة مستودعات التبريد أثناء فترة التخزين بصفة دورية وأن تحفظ بيانات التسجيل في سجل خاص بذلك للرجوع إليها عند الحاجة.

3- ألا يزيد التذبذب في درجة الحرارة في مستودعات التخزين على ±2○م.

4- أن ترص عبوات المنتجات بكميات لا تزيد على الطاقة الاستيعابية للمستودع على أرفف أو طاولات تحميل وفي صفوف منتظمة غير مكدسة، وبشكل يسمح بالتنقل بداخله.

5- ألا يكون هناك تلامس بين العبوات والحوائط ويفضل ألا تقل المسافة بينهما عن 45 سم.

6- ألا تخزن أي مواد غذائية أو غير غذائية غير لحوم الدواجن ومنتجاتها داخل مستودعات التبريد والتجميد.

7- عدم إعادة تعبئة ذبائح الدواجن ومنتجاتها تحت أي ظرف كان.

8- ألا تزيد الفترة بين الذبح والتخزين على 4 ساعات.

9- الاحتفاظ بسجلات تتضمن مصدر جميع اللحوم ووقت وتاريخ دخولها أو خروجها من مكان التخزين.

المادة السابعة والأربعون: التعبئة والتغليف

1- أن تعبأ اللحوم وأجزاؤها ومنتجاتها بعد التبريد مباشرة مع مراعاة القواعد الصحية لتجنب التلوث.

2- أن تتناسب سرعة عملية التعبئة مع سرعة الإنتاج مع مراعاة عدم تراكم الذبائح في منطقة التعبئة.

3- أن تتم عملية التعبئة في منطقة جيدة التهوية والإضاءة، وألا تزيد درجة حرارتها على 10○م.

4- أن تكون المواد المستخدمة في التعبئة صحية ونظيفة وغير ماصة، وعديمة الرائحة، وشفافة وسليمة، وذات متانة مناسبة تحمي المنتج ولا تؤثر في خصائصه تحت ظروف النقل والتخزين والتداول.

5- ألا يعاد استخدام مواد التعبئة.

6- عدم استخدام الأكياس السوداء في التغليف.

المادة الثامنة والأربعون: البيانات الإيضاحية

1- يجب أن يحمل المنتج النهائي بطاقة البيانات الإيضاحية بالمواصفات التالية، على أن يتضمن ما يلي:

2- الرقم التسلسلي ونوع وجنس وعمر الذبيحة في الأنعام.

3- رقم دفعة الإنتاج) التشغيلة (في الدواجن.

4- نوع المنتج (مبرد/ مجمد(.

5- مصدر الذبيحة وتاريخي الذبح والصلاحية واسم المسلخ وموقعه وعنوانه وبيانات التواصل.

6- الوزن الصافي للوحدة (المبردة أو المجمدة) وعدد الوحدات داخل الكرتون.

7- إرشادات درجة الحرارة المناسبة أثناء النقل والتخزين.

8- أن تكون البيانات واضحة ومقروءة ومتطابقة باللغتين العربية والإنجليزية.

9- أن توضع في مكان ظاهر وبكامل عرض العبوة وبطريقة واضحة تصعب إزالتها.

المادة التاسعة والأربعون: التخزين

1- أن يتم التبريد مباشرة بعد الانتهاء من تجهيز الذبيحة.

2- أن تتراوح ظروف التبريد بين -1○م و4○م.

3- ألا تزيد درجة الحرارة وسط الذبيحة على 4○م وألا تقل عن -1○م.

4- ألا تزيد فترة صلاحية الذبائح المبردة على7 أيام من تاريخ ذبحها.

5- أن يتم التجميد سريعاً بعد التبريد الأولي.

6- أن يتم التجميد عند درجة حرارة لا تزيد على -30○م.

7- أن تصل درجة الحرارة وسط الذبيحة إلى -18○م خلال 4 ساعات.

8- أن تكون ظروف التجميد عند درجة حرارة -18○م ورطوبة نسبية لا تقل عن 90% لمدة 24 ساعة قبل توزيعه وحتى انتهاء فترة الصلاحية.

9- ألا يزيد التذبذب في درجة الحرارة أثناء عملية التخزين المجمد على ±2○م.

10- ألا يخزن الدجاج المجمد بكميات تزيد على الطاقة التخزينية للثلاجة المستخدمة.

11- ألا يعاد تجميد الذبائح أو حفظها تحت ظروف التبريد بعد إذابتها أو تسويقها.

الفصل الثاني: الكشف البيطري على اللحوم

المادة الخمسون: الكشف قبل الذبحAntemortem inspection

1- أهداف الفحص قبل الذبح وشروطه:

لا يعتبر فحص الذبائح كافياً بدون الكشف على الحيوانات الحية قبل ذبحها، ومن هنا فإن أنظمة المسالخ تشترط فحص الحيوانات جيداً قبل الذبح، باعتباره أمراً مهماً للغاية، ليس فقط لضمان سلامة اللحوم وصلاحيتها وحماية الصحة العامة والصحة الحيوانية، وإنما أيضا لتأثيره على القرارات اللاحقة، بما في ذلك القرارات والأحكام المتعلقة بالفحص بعد الذبح. وبالتالي، فإن الفحص قبل الذبح لا يقل أهمية - إن لم يكن

أكثر أهمية- من الفحص بعد الذبح.

ويمكن تلخيص أهداف الفحص قبل الذبح في التالي:

- تقليل فرص التلوث في صالة الذبح وذلك بفصل الحيوانات القذرة وتنظيفها قبل السماح بدخولها إلى الصالة.

- الذبح الاضطراري للحيوانات التي تعاني من الكسور والآلام وغير ذلك من العوامل التي توجب ذبحها اضطرارياً.

- التأكد من معاملة الحيوانات المعدة للذبح معاملة إنسانية سليمة.

- التعرف على الحيوانات المصابة بأمراض تجعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

- التعرف على الحيوانات المعالجة بمواد قد تؤثر على الصحة العامة كالمضادات الحيوية والعقاقير الكيميائية والمبيدات الحشرية وخلافه، واتخاذ ما يلزم من إجراءات حيالها.

- التعرف على الحيوانات المصابة بأمراض لا يتم اكتشافها إلا بالفحص قبل الذبح لكونها لا تسبب آفات تشريحية واضحة للعيان، مثال ذلك السعار (داء الكلب) الذي قد يؤدي إلى ظهور أعراض مميزة في الحيوان الحي ولكنه لا يسبب آفات مرضية يمكن التعرف عليها عند فحص اللحم والأحشاء، وينطبق الأمر نفسه على مرض الكزاز وعدة أمراض أخرى، خصوصاً في مراحلها المبكرة.

- اكتشاف الحيوانات المصابة بأمراض قد تنتقل إلى العاملين بالمسلخ، كالقراع الجلدي.

- اكتشاف الأمراض السارية والأمراض الوافدة والتبليغ عنها لدى الجهات المسؤولة.

2- ولإجراء الفحص قبل الذبح:

- يلزم وجود طبيب بيطري مختص بالكشف على الحيوانات قبل الذبح ويكون مرخصاً من الجهة المختصة.

- يقوم الطبيب البيطري المختص بفحص الحيوانات بتعبئة بطاقة الكشف البيطري قبل الذبح ثم يتم استلام الذبيحة من قبل موظف الاستقبال بالمسلخ.

- يجب الكشف على جميع أجزاء الحيوان أثناء الحركة وحال السكون.

- يعاد الكشف البيطري على الحيوان إذا لم يتم ذبحه خلال 24 ساعة.

- يسمح بذبح الحيوانات اضطرارياً في حال وجود كدمات أو كسور مع مراعاة عزلها عن باقي الذبائح.

- لا يتم ذبح الحيوانات التي تظهر عليها علامات مرضية، ويجب عزلها عن الحيوانات السليمة.

- توضع الحيوانات تحت المراقبة لمدة 12 ساعة على الأقل على أن يعاد الكشف الظاهري عليها قبل الذبح.

- في حالة وجود ارتفاع في حرارة الحيوان يؤجل الذبح إذا رأى الطبيب أن هذه الحمى عابرة تزول بعد أجل قصير وعلاج بسيط.

- الحيوانات التي تذبح قبل الكشف عليها تعامل معاملة الحيوانات المذبوحة اضطرارياً.

- يجب قبل الإذن بذبح الحيوانات التأكد من توفر القواعد الصحية الخاصة بنظافة العنابر بالمسلخ وتوفر المياه وعدم تعطل مجاري الصرف.

- يجرى الكشف على الحيوانات قبل الذبح للتحقق من الحالات الآتية لكل حيوان على حدة:

- الحالة الصحية العامة.

- الحالة الجسمانية.

- الحمى.

- الجروح.

- الكسور.

- الخراجات.

- السرطانات الظاهرية.

- الأمراض الجلدية.

- الأمراض الوبائية والمعدية.

- تحديد الجنس.

- عمر الذبيحة.

المادة الحادية والخمسون: الكشف بعد الذبح Post-mortem inspection

1- يمثل الفحص بعد الذبح الوسيلة التي يتم على أساسها التقويم العلمي للآفات التشريحية التي تؤثر على صلاحية اللحم للاستهلاك ومستوى جودته، والتالي يجب أن يقوم به شخص لديه الكفاءة المهنية والفنية الكافية التي تمكنه من:

• تقويم الحالة العامة للذبيحة.

• بالتعرف على طبيعة الآفات التشريحية ودلالاتها.

• تصنيف الحالات المرضية إلى حادة ومزمنة.

• تصنيفها إلى موضعية وعامة، وفي الحالة الأخيرة تقويم التغيرات الحادثة في الأعضاء والأجهزة المختلفة بسبب الحالة.

• تحديد أهمية الآفة التشريحية ومدى ارتباطها بالأعضاء الرئيسة مثل الكبد والقلب والكلى والطحال والعقد الليمفاوية.

• الربط بين نتائج الفحص قبل الذبح وبعده ومن ثم التوصل إلى التشخيص النهائي والحكم على الذبيحة.

• جمع العينات المناسبة وحفظها وإرسالها إلى المختبر (ينطبق ذلك على المسالخ التي تتوفر بها إمكانيات لحجز الذبائح وتبريدها).

2- تصنيف الحالات المرضية

• تصنيف الحالات إلى موضعية وعامة:

في الحالات الموضعية تنحصر الآفات المرضية في جزء أو عضو معين من الذبيحة، علما بأن بعض الآفات الموضعية قد تصحبها تغيرات بدنية عامة، فقد يؤدي الالتهاب الموضعي في الكبد أو الانسداد في القنوات المرارية مثلا إلى اليرقان )الصفار) Jaundice)) وقد يؤدي الالتهاب الصديدي بالرحم إلى ذيفان الدم وهكذا.

في الحالات العامة، فلها مظاهر عديدة منها:

• وجود التهاب عام في العقد الليمفاوية بالجسم.

• التهاب المفاصل المتعددة.

• مشاهدة آفات تشريحية في أعضاء عدة.

• وجود خراجات متعددة في أجزاء الذبيحة المختلفة.

• تصنيف الحالات إلى حادة ومزمنة:

تتميز الحالات المرضية الحادة بالمظاهر التالية:

• وجود التهاب حاد، واحتقان، وأحياناً نخر في الأعضاء والأنسجة.

• تضخم العقد الليمفية عموماً وتدممها أحياناً.

• مشاهدة أنزفة حبرية في الأغشية المخاطية والأغشية المصلية والأعضاء الحوشية مثل الكبد والقلب والكلى.

• أما الحالات المزمنة فتنشأ على مدى فترة طويلة، ولذا فإن من أهم مظاهرها وجود تليف والتصاقات في الأعضاء المتأثرة.

3- ولإجراء الفحص بعد الذبح:

• لا يسمح بنفخ الحيوانات المذبوحة بالفم خوفاً من العدوى أو التلوث، ولكن يسمح بالنفخ بالطرق الآلية.

• أن يجري الكشف في ضوء النهار أو ضوء كافٍ.

• يتم الكشف على الذبائح السليمة ظاهرياً وبخاصة الأغنام منها أولاً، ثم الكشف على الحيوانات المشتبه في إصابتها بأعراض مرضية.

يجب توفر الشروط التالية أثناء الكشف:

- أن يكون وضع الأحشاء والأمعاء تحت الذبيحة الخاصة بها على أن يترك الطحال في وضعه الطبيعي على أن تكون الأمعاء متصلة بالمستقيم عند فصلها.

- أن يكون الكبد والرئتان والقلب والكلى والأعضاء التناسلية والضرع والمثانة مثبتة وملتصقة بالجثة الخاصة بها تثبيتاً والتصاقاً طبيعياً.

- ألا ينزع أي جزء من الأعضاء، أو الأحشاء، أو الغدد الليمفاوية، أو اللحم.

• يمنع عمل أي قطوعات في اللحم أو الغدد اللمفاوية أو الأعضاء التناسلية إلا بواسطة الطبيب البيطري المختص.

• ألا تعدم الذبيحة كلها أو بعضها إلا بأمر الطبيب البيطري المختص.

المادة الثانية والخمسون: تحديد عمر الذبيحة

يمكن أن يحدد عمر الذبيحة عن طريق القرون أو الأسنان (التسنين)، ومن ثم فإن وجود رأس الذبيحة مهم في هذه الحال، وقد تستخدم العظام أيضاً لتحديد العمر التقريبي للذبيحة.

1- تحديد العمر عن طريق القرون:

يمكن الاستفادة من القرون وبخاصة الأبقار في تحديد العمر عن طريق حساب عدد الحلقات الموجودة في القرن مع عدم الخلط بينها وبين التعرجات بخاصة الموجودة عند جذر القرن (التي تشير إلى أن الحيوان قد عانى في فترة معينة من سوء التغذية). تظهر الحلقة الأولى في القرن بعد مرور سنتين، ولهذا عند تحديد العمر عن طريق الحلقات يجب إضافة (1)إلى عدد الحلقات، فمثلاً إذا كان عدد الحلقات أربعة يجب إضافة (1) ليصبح العدد الكلي خمسة، وهذا يعادل خمس سنوات.

2- ويمكن استخدام المعادلة التالية لحساب العمر من القرون:

- عمر ذبيحة الحيوان = عدد الحلقات المشاهدة على القرون + 1.

- أو عدد الحلقات ما عدا الحلقة الأولى .+ 2

3- تحديد العمر عن طريق الأسنان (التسنين):

• يمكن أن يقدر العمر في حيوانات الذبح المختلفة عن طريق الأسنان، وبخاصة القواطع الدائمة. ويوضح الجدول التالي آلية تحديد عمر الحيوان بهذه الطريقة.

4- تحديد عمر الذبيحة عن طريق العظام:

يمكن أن يحدد عمر ذبيحة الحيوان عن طريق العظام إذا كان رأس الذبيحة غير متاح، ويعتمد تقدير العمر في هذه الحالة على التالي:

- درجة التعظم.

تلاحظ درجة التعظيم في بعض أجزاء الجهاز العظمي وبخاصة الأجزاء الغضروفية في النتوء الغضروفي لأشواك الفقرات الخمس الظهرية الأولى. حيث يتحول النسيج الغضروفي تدريجياً إلى نسيج عظمي صلب مع تقدم العمر. مثال على ذلك الجدول التالي:

- العظم الوركي العاني:

يلاحظ عند التقاء عظم الورك والعانة أنها تُقطع بالسكين حتى عمر ثلاث سنوات، وبعد ذلك يصعب تقطيعها بدون استخدام المنشار.

- النخاع العظمي:

يستبدل النخاع العظمي الأحمر الموجود بالفقرات بالنخاع العظمي الأصفر تدريجياً، وتتحول غضاريف عظام الفقرات الطويلة في الأبقار المسنة من القوام الطري الغضروفي ذي اللون الأحمر إلى عظام ذات قوام صلب ولون أبيض كريمي.

- الغضاريف القصية:

ويقصد بها تلك الغضاريف الموجودة بين عظام القص والتي تبدأ في التعظم بتقدم عمر الحيوان. في حالة الأغنام والحملان صغيرة السن، يرى عند كسر مفصل الركبة أو المشط أربع حدبات كأسنان المنشار ناعمة وقرمزية اللون، أما في الأغنام المسنة مثل الكباش أو النعاج فيرى سطح المفصل خشناً ولا يوجد به أي نوع من السوائل، وجافاً وذا لون أبيض كريمي.

المادة الثالثة والخمسون: خصائص لحوم الحيوانات

الأغنام:

- لحم الحمل الصغير:

لحم ناتج من ضأن يقل عمره عن12 شهراً وتتصف ذبيحته بالتالي:

1- عظامها صغيرة ولينة وذات لون فاتح.

2- مفاصل قوائمها الأمامية قابلة للكسر بسهولة.

3- طبقات الدهن الخارجية والداخلية ذات لون أبيض وناعمة الملمس.

4- تتميز الطبقة الخارجية التي تحمي الدهن بكونها رقيقة وذات لون كريمي أو وردي فاتح.

- لحم الضأن الحولي:

لحم ناتج من ضأن يتراوح عمره ما بين20-12 شهراً، وتتميز ذبيحته بالتالي:

1- عظامها أكثر صلابة.

2- لحومها أغمق لوناً وأكثر خشونة وأقل طراوة.

3- يتدرج لون اللحم من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الغامق.

4- طبقات الدهن الخارجية سميكة.

5- طبقات الدهن الداخلية كثيفة ويميل لونها إلى اللون الكريمي.

6- يمكن تكسير مفاصل القوائم الأمامية بسهولة، ويتصف مكان الكسر عادة بكونه خشناً ومسامياً.

- لحم الضأن البالغ (الناضج):

لحم ناتج من ضأن يزيد عمره على20 شهراً وتتميز ذبيحة الضأن البالغ بالتالي:

1- انبساط الذبيحة وصعوبة كسر مفاصل القوائم الأمامية.

2- لون لحمها أحمر غامق.

- لحم الماعز:

لون اللحم أغمق من لحم الضأن وذو ألياف عضلية سميكة ورائحة مميزة.

1- وجود مادة لزجة تحت الجلد تؤدي إلى التصاق الشعر.

2- كمية الدهن تحت الجلد قليلة ولا يوجد دهن بين العضلات.

3- وجود دهن كلوي كثيف.

- الأبقار:

• لحم العجول الصغيرة:

1- لحم ناتج من أبقار عمرها بين12-3 شهراً وتتميز ذبائحها بالتالي:

2- لون اللحم أحمر يميل إلى الرمادي.

3- الدهن ذو قوام أكثر صلابة من دهن العجل الرضيع )اللباني).

4- عظام ضلوعها أقل احمراراً من عظام ضلوع العجل الرضيع (اللباني).

- لحم البقر الكبيرة:

لحم ناتج من أبقار يزيد عمرها على عامين وتتميز ذبائحها بالتالي:

1- لون لحومها أحمر داكن.

2- لون عظام ضلوعها أبيض وذات قوام صلب.

3- الجمال:

• تتميز ذبائح الجمال عن ذبائح الحيوانات الأخرى بالتالي:

• طول الأطراف والعنق.

• يوجد قرص أسفل المنطقة الصدرية يطلق عليه الوسادة الصدرية.

• الجذع قصير والبطن مستديرة.

• وجود السنام وتركز الدهون به.

2- تقسم ذبائح الجمال تبعاً لعمرها كالتالي:

- لحم جمل رضيع:

لحم ناتج من جمال عمرها أقل من 18شهراً (لباني) وتتميز ذبائحها بأن لحومها ناعمة الملمس ولونها وردي فاتح وطرية جداً ولون عظام ضلوعها أحمر غامق.

- لحم الجمال الصغيرة:

لحم ناتج من جمال عمرها بين18-36 شهراً (حاشي) وتتميز ذبائحها بأن لحومها ناعمة الملمس ولونها أحمر يميل إلى الرمادي وطرية ولون عظام ضلوعها أحمر.

- لحم الجمال المتوسطة:

لحم ناتج من جمال عمرها أكثر من 36 شهراً وأقل من 50 شهراً، وتتميز ذبائحها بأن لحومها أقل نعومة وعصيرية وأقل طراوة من لحوم الجمال الصغيرة ولون عظام ضلوعها يميل إلى البياض.

- لحم الجمال الكبيرة:

لحم ناتج من جمال عمرها أكثر من 50 شهراً، وتتميز ذبائحها بأن لحومها خشنة وأليافها سميكة وأقل طراوة من لحوم الجمال المتوسطة ولون عظام ضلوعها أبيض وقوامها صلب.

الفصل الثالث: أحكام اللحوم

المادة الرابعة والخمسون:

تصنف أحكام اللحوم كالتالي:

1- إفراج كلي عن جميع الذبائح التي لم تظهر عليها علامات مرضية قبل الذبح أو بعده.

2- إفراج مشروط بمعالجة الحالات المرضية.

3- إعدام كلي مشروط بوجود حالات مرضية معينة.

4- إعدام كلي.

• حالات الإعدام الكلي:

• أمراض اللحوم المشتركة في الماشية )وتشمل الإبل(:

• أمراض خاصة بلحوم الإبل:

• أمراض خاصة بلحوم الأبقار:

• أمراض لحوم الأغنام والماعز

• أمراض لحوم الدواجن والأرانب

الفصل الرابع: تخزين اللحوم

المادة الخامسة والخمسون: عمليات التبريد والتجميد

- التبريد المفاجئ السريع للذبائح:

تؤدي عملية التبريد المفاجئ السريع إلى تثبيط نشاط الكائنات المجهرية أو تخفيض فاعليتها، وخفض الفاقد في الوزن، والحفاظ على لون سطح اللحم من التغير نتيجة لتأكسد الميوجلوبين. لذا يجب تعريض الذبيحة بعد اكتمال عمليات الذبح والسلخ والتجهيز للتبريد المفاجئ السريع (Chilling)، مع المحافظة على هذا التبريد لحين الاستهلاك مع مراعاة ما يلي:

1- تزويد غرف التبريد بتيارات هواء بارد مستمرة وعالية السرعة.

2- أن تكون درجة حرارة الهواء من 0○م إلى -1○م، وسرعته من 0.25-3 م/ث.

3- أن تكون الرطوبة النسبية من 95 – 90%.

4- تبريد اللحوم لمدة 16-24 ساعة للذبائح الصغيرة، و48 ساعة للذبائح الكبيرة.

5- أن تكون درجة حرارة اللحم 7○ م في أدفأ نقطة في لحم الذبيحة، و3○م في الأعضاء الداخلية.

- مراحل عملية التبريد المفاجئ السريع

1- المحافظة على درجة حرارة الهواء عند حوالي 0○م، مع العناية بتفادي وصول سطح الذبيحة إلى مرحلة التجميد. بالنسبة للذبائح الكبيرة يتم تخفيض معدل دوران الهواء بعد مرور10 إلى 12 ساعة من زمن التبريد.

2- المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة النسبية لمدة6-10 ساعات.

3- نقل اللحوم إلى غرف التخزين المبرد.

المادة السادسة والخمسون: التخزين المبرد للذبائح

يتم تخزين اللحم الذي تم تبريده تبريداً مفاجئاً وسريعاً في مستودعات التخزين المبرد، والتي تعمل كمرحلة تخزين مؤقت للفترة ما بين مرحلة الإنتاج ومرحلة الشحن أو الاستهلاك. تساهم هذه العملية في تعتيق اللحوم وزيادة طراوتها وإكسابها طعماً مرغوباً نتيجة لنشاط إنزيمات التحلل البروتيني للحم. ويوضح الجدول التالي ظروف التخزين المبرد لبعض أنواع اللحوم.

المادة السابعة والخمسون: التجميد والتخزين المجمد للذبائح واللحوم

يعد المنتج مجمداً عند وصول مركزه لدرجة حرارة تساوي -12○م أو أقل. ويعد معدل التجميد من أهم العوامل التي تؤثر على جودة اللحوم المجمدة لارتباطه بصورة وثيقة بمقاس البلورات الناتجة، حيث يزداد حجم البلورات مع بطء معدل التجميد. كما أن التجميد البطيء يسهل من عملية فصل المحلول وهجرة الماء إلى خارج الخلايا العضلية حيث يتجمد مكوناً بلورات كبيرة. أما التجميد السريع فينتج عنه عدد كبير من البلورات الصغيرة التي تتشكل داخل الخلايا العضلية مع الحد من هجرة الماء وفصل المحلول. ولذا فإن التجميد السريع يحافظ على جودة اللحوم المجمدة بمستويات مقاربة لجودتها الطازجة، خاصة عند تسييحها (إذابتها) مع تخفيضها للفقد في المحتوى الرطوبي.

المادة الثامنة والخمسون: إعداد اللحوم للتجميد

يمكن معالجة اللحوم قبل تجميدها حيث يتم تبريدها أولاً، وتقطيعها إلى أرباع بخاصة الذبائح الكبيرة، وإزالة الشحوم من بعض الأجزاء لأنها تخفض من معدل الانتقال الحراري وتكون عرضة للتلف أثناء التخزين المجمد. وتشجع العلاقة بين سرعة التجميد وسمك اللحم على عملية التقطيع وإزالة العظم قبل التجميد، إما كلحم خالص (بدون دهن (معبأ في صناديق كرتونية أو مقطع إلى أجزاء. ولإزالة العظم قبل التجميد عدة فوائد منها:

1- تخفيض الكتلة التي سيتم تجميدها بنسبة تساوي %30 أو أكثر.

2- زيادة كثافة التخزين بنسبة 100%.

3- تسهيل عمليات المناولة.

4- تفادي عمليات إزالة العظم بعد التسييح والتي تؤدي إلى مشاكل صحية، فضلاً عن الارتشاح )انفصال السوائل من اللحم).

المادة التاسعة والخمسون: طرق التجميد

1- تتم عمليات التجميد باستخدام تيارات هوائية باردة تتراوح درجة حرارتها بين -30○م و-35○م، وسرعتها 2-6م/ث، ورطوبة نسبية %95 أو أكثر.

2- يتم تجميد أنصاف أو أرباع ذبائح البقر في حوالي16-20 ساعة، واللحوم المقطعة المعبأة داخل صناديق كرتونية مقاسها 16×34×54 سم في حوالي 4 ساعات، والقطع الصغيرة مسبقة التعبئة في حوالي ساعة واحدة.

3- تجمد الصناديق الصغيرة خاصة للأعضاء الداخلية (الأحشاء (في مجمدات الالتصاق السطحي )مجمدات الألواح)، حيث يضغط المنتج المراد تجميده بين لوحين معدنيين مبردين بسائل تبريد.

4- تجمد القطع التي يتراوح سمكها بين 3-5 سم خلال3-2 ساعات.

المادة الستون: عمليات التغليف والتخزين

1- يتم تغليف قطع اللحم داخل أكياس بلاستيكية مفرغة من الهواء توضع داخل صناديق كرتونية لتجميدها.

2- إزالة الشحوم قبل عمليات التجميد لتفادي حدوث التزنخ أثناء التخزين المجمد.

3- استخدام الأكياس البلاستيكية الصديقة للبيئة القابلة للتحلل لتعبئة اللحوم وعدم استخدام الأكياس السوداء.

المادة الحادية والستون: الاحتياطات الصحية لتبريد اللحوم وتجميدها وتخزينها

1- أن يتم تداول وتخزين ونقل اللحوم التي أجيزت صلاحيتها للاستهلاك الآدمي بطريقة تعمل على حماية اللحوم من التلوث والفساد.

2- أن يتم نقل اللحوم التي أجيزت صلاحيتها للاستهلاك الآدمي بسرعة من منطقة التجهيز، وأن يتم وضعها في منطقة الحفظ في ظروف مناسبة.

3- أن يقتصر الدخول إلى مناطق التخزين على الأشخاص الذين تتطلب كفاءة التشغيل وجودهم.

4- أن تغلف الذبائح في أغلفة غير منفذة للرطوبة.

5- أن يتم التأكد من أن الرطوبة النسبية وسريان الهواء ملائمان لضمان جفاف سطح اللحوم.

6- يحظر وضع ماء على الذبائح بعد الفحص النهائي.

7- أن يحتفظ بسجل يوضح مصدر جميع اللحوم ووقت وتاريخ دخولها أو خروجها من مكان التخزين.

8- ألا تترك الأبواب مفتوحة لفترات طويلة وأن يتم غلقها بعد الاستعمال مباشرة.

9- ألا تحمل وسيلة التخزين المبرد بأكثر من الطاقة المحددة لها.

10- أن يمنع حدوث التكثف.

11- المحافظة على الغرف نظيفة ومرتبة.

12- أن تتم إزالة الثلج عن ملفات التبريد بانتظام لمنع زيادة تراكم الثلج عليها ومن ثم تقل كفاءتها.

13- أن تتم عملية إذابة الثلج دون التأثير على المنتج.

14- الإبقاء على درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسريان الهواء عند المستوى المناسب لحفظ اللحوم.

15- أن تعلق الذبائح والأنصاف والأرباع دون أن يلامس بعضها الآخر، أو تلامس الأسقف، أو الحوائط، أو الأرضيات.

16- ألا توضع الصناديق الكرتونية المعبأة باللحم على الأرضية مباشرة أو تكون ملاصقة للحوائط أو السقف.

17- عند تفريغ غرفة التبريد أو بعد إعادة تدفئة الغرف يجب غسل الأرضيات والحوائط بالماء والصابون وشطفها بماء نظيف ومن ثم رشها بمحلول يحتوي على كلورين نشط ((%0.30

18- تطهير غرف التبريد لفترة 48 ساعة مرتين شهرياً على الأقل.

19- المحافظة على النظافة قبل التخزين وأثنائه وبعده وخلال عمليات النقل والتوزيع.

20- استخدام العربات المبردة لنقل اللحوم المبردة ويجب تنظيفها وتطهيرها بعد كل استخدام.

الفصل الخامس: نقل اللحوم

المادة الثانية والستون: مواصفات وسائل نقل اللحوم

1- أن تحتوي وسيلة النقل على نظام عزل حراري.

2- أن تكون محكمة الغلق.

3- أن تحتوي على وحدات تبريد متكاملة وحديثة.

4- أن تحتوي على ستائر بلاستيكية على الأبواب للحد من تأثير حرارة الجو الخارجية.

5- أن تكون مزودة بمقياس لدرجة الحرارة طول فترة النقل، ونظام دقيق للتحكم في درجات الحرارة.

6- أن تكون شاحنات النقل مزودة بوحدة للتبريد الميكانيكي (منفصلة أو مستقلة (تضمن المحافظة على درجة حرارة النقل المبرد أو المجمد المطلوبة أثناء عمليات النقل والتوزيع.

7- أن تكون شاحنات النقل معزولة عزلاً جيداً بمواد عازلة عالية الكفاءة وثابتة الخواص.

8- أن تزود شاحنة النقل بمقياس لدرجة الحرارة يكون من السهل قراءته من خارج حيز النقل.

9- أن يتيح تصميم شاحنات النقل إمكانيات لسهولة التفتيش الدقيق والتنظيف والتطهير والتحكم في درجات الحرارة.

10- أن تكون الأسطح الداخلية لحيز النقل مصنوعة من مواد ملائمة للتلامس المباشر مع اللحوم، على سبيل المثال: مواد الفولاذ غير القابل للصدأ أو تغطية الأسطح براتينجات الإيبوكسي من الدرجة الغذائية.

11- تزويد شاحنة النقل بقضبان فولاذية لتعليق الذبائح وأنصافها وأرباعها وأن تكون على ارتفاع كافٍ لمنع تلامس اللحوم ببعضها أو بالأسطح.

12- المحافظة على عربات النقل والأجهزة المرافقة نظيفة وخالية من الأوساخ والعوالق أو أي مواد أخرى أو روائح غير مرغوبة قد تؤدي إلى تلوث اللحوم.

13- الحفاظ على أجهزة ومنصات التحميل في صورة نظيفة خالية من مسببات التلوث وأن يتم غسلها وتطهيرها على الدوام.

14- أن يكون في شاحنة النقل نظام جيد وسهل للتصريف.

المادة الثالثة والستون: الاشتراطات الصحية لنقل اللحوم

1- نقل اللحوم في سيارات نظيفة محكمة الغلق ومبطنة بالزنك.

2- ألا يتم نقل اللحوم في أية وسائل نقل تستخدم لنقل الحيوانات الحية أو في نفس وسائل نقل البضائع الأخرى وهو ما قد يكون له تأثير غير ملائم على اللحوم.

3- أن تكون وسيلة النقل نظيفة ذات أسطح داخلية مقاومة للتآكل، وملساء، وسهلة التنظيف، والتطهير.

4- غسل وسيلة النقل وتطهيرها قبل نقل اللحوم وبعده.

5- أن تبرد شاحنة النقل إلى درجة حرارة النقل المبرد أو المجمد المطلوبة قبل التحميل بوقت كافٍ مع استمرارية عمل وحدة التبريد الميكانيكية طوال فترة الشحن والنقل والتفريغ.

6- أن تكون درجة الحرارة من صفر إلى -1○م في حالة نقل اللحوم الطازجة أو المبردة.

7- أن تكون الذبائح (الكاملة والأنصاف والأرباع) معلقة مع عدم التصاقها أو ملامستها للحوائط.

8- ألا تزيد حمولة الشاحنة عن طاقة وحدة التبريد أو التجميد.

9- أن ترص الحمولة بطريقة منظمة لا تؤثر على سريان الهواء.

10- أن يتم الشحن والتفريغ بأسرع ما يمكن ويفضل أن يكون آلياً.

11- ألا تقل درجة الحرارة داخل حيز الشحن عن -18○م في حالة نقل اللحوم المجمدة.

12- أن تتم عملية الشحن والتفريغ لذبائح اللحوم المجمدة في مناطق مبردة تفادياً لتكثيف الرطوبة عليها عند فتح الأبواب في الجو الحار.

الباب الخامس: إدارة المخاطر

الفصل الأول: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

المادة الرابعة والستون: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

1- يعتمد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب (على معرفة خصائص المخاطر المختلفة التي يمكن أن تؤثر سلباً على سلامة المنتج أو العاملين أو المسلخ، ومن ثم كيفية التعامل معها؛ لذا يجب على مشغلي المسالخ الالتزام بتطبيق أنظمة الهاسب، وذلك للحد من فرص انتشار العدوى وتلوث اللحوم، وكذلك لضمان جودة المنتجات الحيوانية، وترشيد استهلاك الموارد البشرية والمالية.

2- يرتكز تطبيق نظام الهاسب على عدة عوامل أساسية، منها:

• الصيانة الدورية للمسلخ وجميع المرافق والتجهيزات والمناطق المحيطة به.

• عمليات التنظيف الدورية المجدولة، وصيانة الصرف الصحي، والتخلص من النفايات.

• عمليات التخزين.

• عمليات المسوحات المكروبيولوجية والكيميائية.

• عمليات مكافحة الآفات، واستراتيجية استخدام المبيدات.

• آلية حفظ السجلات للموردين، ومصادر المذبوحات، والحالات المرضية.

• برامج التوجيه والتدريب للموظفين، والشهادات الطبية والسجلات، والإبلاغ عن المشكلات الصحية اليومية، ومراقبة مدى التزام العاملين بالممارسات الصحية.

المادة الخامسة والستون: بعض أنواع المخاطر

1- المخاطر البيولوجية: وهي المخاطر التي يمكن أن تحصل بسبب انتشار الملوثات الميكروبية كالباكتيريا والفيروسات.

2- المخاطر الكيميائية: وهي المخاطر التي يمكن أن تحصل بسبب الملوثات الكيميائية مثل: متبقيات الأدوية والمبيدات.

2- المخاطر الفيزيائية: وهي المخاطر التي يمكن أن تحصل بسبب التغيرات الفيزيائية مثل: ارتفاع درجة الحرارة بسبب تعطل أجهزة التبريد.

المادة السادسة والستون: آلية التعامل مع المخاطر

1- أن يكون هناك خطة مكتوبة لإدارة المخاطر ومعتمدة من هيئات أو مراكز متخصصة، كما يجب تدريب العاملين بالمسلخ عليها.

2- أن يكون النظام المستخدم قادراً على استيعاب التغيير، مثل: التقدم في تصميم المعدات والتغييرات في إجراءات المعالجة أو التطورات التكنولوجية.

3- أن يكون النظام قادراً على تشخيص المخاطر وتحديد تدابير السيطرة عليها بناءً على العلم المنهجي.

4- أن يتم تطبيق النظام في جميع مراحل العملية الإنتاجية.

5- أن يشمل النظام معالجة جميع المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية.

المادة السابعة والستون: تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

يتكون نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من الخطوات التالية:

- تحليل المخاطر المحتملة:

1- وضع قائمة بجميع المخاطر المحتملة المرتبطة بكل خطوة.

2- تحليل المخاطر ووضع تدابير للسيطرة عليها، بحيث يتم التخلص منها أو تقليلها إلى أدنى مستوى ممكن.

- تحديد نقاط التحكم الحرجة:

1- قد يكون هناك أكثر من نقطة تحكم حرجة يتم فيها تطبيق التحكم لمعالجة الخطر نفسه. ويمكن تسهيل نقاط التحكم الحرجة من خلال تطبيق شجرة القرار.

2- يجب أن يكون تطبيق شجرة القرار مرناً، ويمكن أن يختلف تخصيص نقاط التحكم الحرجة بين المسالخ حسب مواصفات الإنتاج العملية.

- وضع الحدود الحرجة:

1- تحديد الحدود الحرجة والتحقق من صحتها لكل نقطة تحكم حرجة، ويمكن وضع أكثر من حد حرج في خطوة معينة.

2- توخي الحذر لضمان تطبيق هذه الحدود بالكامل على عملية أو منتج أو مجموعات من المنتجات قيد النظر.

3- أن تكون هذه الحدود الحرجة قابلة للقياس.

- إنشاء نظام لمراقبة التحكم في النقاط الحرجة:

1- قياس أو ملاحظة نقاط التحكم الحرجة بالنسبة لحدودها الحرجة.

2- أن تكون إجراءات المراقبة قادرة على الكشف عن فقدان السيطرة في النقاط الحرجة.

3- أن توفر هذه المعلومات بشكل مثالي في الوقت المناسب لإجراء تعديلات لضمان التحكم في عملية منع تجاوز الحدود الحرجة.

4- إجراء تعديلات عملية يتم إجراؤها عندما تشير نتائج المراقبة إلى وجود اتجاه نحو فقدان السيطرة في نقطة التحكم الحرجة.

- تحديد الإجراء التصحيحي:

1- تطوير إجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة تحكم في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من أجل التعامل مع الانحرافات عند حدوثها.

2- أن تضمن الإجراءات أن نقاط التحكم الحرجة قد تم إخضاعها للمراقبة.

3- أن تشمل الإجراءات المتخذة أيضاً التصرف المناسب للمنتج المتأثر، وإجراءات التخلص منه.

- وضع إجراءات للتحقق:

1- استخدام طرق وإجراءات واختبارات التحقق والمراجعة لتحديد كفاءة عمل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.

2- أن يتم تنفيذ إجراءات التحقق من خلال جهة مستقلة. وتتضمن أمثلة أنشطة التحقق ما يلي:

3- مراجعة خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وسجلاتها.

• مراجعة الانحرافات وتصرفات المنتج.

• التأكيد على أن نقاط التحكم الحرجة تحت السيطرة.